Виды хереса

Амонтильядо

Денис Шумаков и Ольга Никандрова.

Амонтильядо (Amontillado) — это сухой херес, прошедший длительную биологическую выдержку и после нее — полноценную выдержку оксидативную. Пожалуй, технологически это самый сложный херес, рассказывать о котором достаточно просто, потому что его технологическая цепочка (если все немного упрощать) составлена из технологических цепочек Фино или Мансанильи (на этапе биологической выдержки) и Олоросо (на этапе выдержки оксидативной).

Важно отметить следующее.

Во-первых, Амонтильядо, фактически, изготавливается из хересов биологической выдержки (Фино или Мансанильи) и наследует особенности их технологические особенности (минимум 2-3 года под флором в солерной системе) и специфику используемого сырья (сусло первого отжима, виноград Паломино).

Во-вторых, вино, которому суждено стать Амонтильядо, крепится два раза. Сначала до и для биологической выдержки (до 15-15,5°), затем, после выдержки под флором, для выдержки оксидативной (до 17-18°).

В-третьих, как и при производстве Олоросо, динамическая система на этапе оксидативной выдержки Амонтильядо не является критически важной — без флора вино может выдерживаться по системе Аньяда. Но, конечно, большая часть Амонтильядо выдерживается в системе «Криадеры и солера» (минимум два года).

В-четвертых, по мере выдержки оксидативной Амонтильядо, как и Олоросо, крепчает и становится насыщеннее.

Амонтильядо — это сухое вино с содержанием сахара менее 5 грамм на литр, крепостью 16-22° и цвета от топазового до янтарного. Аромат вина тонкий, деликатный, с гармоничными нотами поджаренного миндаля, лесных орехов, трав и табака. Вкус ровный, комфортный, полный и гармоничный, часто с йодистыми нотами. Послевкусие сложное. Если разбирать вкус и аромат Амонтильядо на составляющие, то в них можно найти и ноты Фино или Мансанильи, и ноты Олоросо. Хотя, конечно, такие поиски будут носить скорее интеллектуальный, нежели чувственный характер — вкус и аромат у Амонтильядо цельные и самостоятельные.

Соседями Амонтильядо по хересной линейке являются Олоросо и Пало Кортадо. От Олоросо Амонтильядо отличается очень сильно — фактом полноценной биологической выдержки и сырьем (у Амонтильядо первый отжим, у Олоросо — второй). Различия между Амонтильядо и Пало Кортадо чуть хитрее. Основной формализуемой разницей между этими винами является длительность биологической выдержки. У Амонтильядо она составляет минимум в два года, у Пало Кортадо — в среднем один год (часто — намного меньше). На вкусе вина эта незначительная, на первый взгляд, разница, сказывается достаточно сильно.

На базе Амонтильядо, как и на базе других хересов, проходящих оксидативную выдержку, могут производиться специалитеты — в основном это старые хересы, сертифицированные как V.O.S. и V.O.R.S. — то есть со средней продолжительностью выдержки 20 и 30 лет соответственно. Также на базе Амонтильядо могут производиться другие старые хересы и разные сложносистематизируемые специалитеты — например, однобочковые хересы. Или Amontillado del Puerto — Амонтильядо, произведенное в Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария.

Этимология слова Amontillado самая интригующая из всех хересных названий. Оно произошло от слов ad Montilla — «как в Монтилье». А Монтилья (вернее, Монтилья-Морилес) — это винный регион справа по карте от Хересного. Там производятся вина, близкие к хересам и название Amontillado можно интерпретировать как «вино, близкое в винам из Монтильи».

Стилистика подачи и дегустации Амонтильядо (и, забегая вперед, Пало Кортадо) ничем не отличается от стилистики подачи и дегустации Олоросо. Универсальным и беспроигрышным бокалом для Амонтильядо является специальный хересный бокал (Catavino) или его ITG-альтернатива. Если Амонтильядо хочется пить просто так, с тапасами или совсем легкой закуской, то можно уменьшать бокал — до бокальчика под дистилляты, например. Если Амонтильядо работает в гастрономической композиции с основательными блюдами, то бокал можно увеличивать — вплоть до бокала под белое вино.

Иногда Амонтильядо бывает однобочковым

Традиционная температура подачи Амонтильядо — 12-14°C. Но варьировать степень охлаждения этого хереса также можно совершенно спокойно. Старые Амонтильядо в течение примерно недели после вскрытия довольно заметно меняют вкус и аромат. Сразу после вскрытия все хорошо, затем довольно быстро в вине появляется заметная и настораживающая кислинка, а потом она пропадает и наступает счастье. Такую недельную гармонизацию вина можно, наверное, считать декантацией. Открытая и вновь закрытая бутылка Амонтильядо без особых потерь качества простоит в холодильнике примерно месяц.

Регулирующий совет рекомендует подавать к Амонтильядо миндаль, оливки, хамон (и другие мясные деликатесы в иберийском стиле), спаржу, грибы, сдержанные овощные крем-супы, соленую и копченую без фанатизма рыбу, крольчатину и ягнятину. Как вы сами понимаете, этот список легко можно продолжить десятком-другим блюд, гастрономически близких к перечисленным. Например, классическим грибным супом из лисичек и белых. Получится очень хорошо.

И последнее. В рассказ об Амонтильядо непременно нужно вставить отсылку к рассказу Эдгара Элана По «Бочонок Амонтильядо». Так все делают, а традиции нужно чтить. Конечно, этот рассказ совсем не о вине. Мало того, одна фраза в этом рассказе — «Лукрези не отличит Амонтильядо от хереса» («Luchresi cannot tell Amontillado from Sherry») — наводит на мысль о том, что упоминается в нем не вино из современного Хересного региона, а вино из тех мест, которые сейчас входят в регион Монтилья-Морилес. Но это все не очень важно.

Потому что одну особенность Амонтильядо Эдгар Алан По отразил в своем рассказе очень точно. Амонтильядо (даже бутылка, не говоря уже о бочонке) — это верный способ привлечь внимание ценителя, в этом вине есть какая-то завораживающая притягательная сила. Даже Пало Кортадо, с его редкостью и проистекающей из нее естественной коллекционностью, не обладает таким роковым обаянием.

Наверное, все дело в названии.

Амонтильядо, описанные на сайте:
— Lustau Amontillado Bodega Vieja
— Lustau Almacenista Amontillado del Puerto (Gonzalez Obregón)
— González Byass Viña AB Amontillado
— González Byass Del Duque
— Williams & Humbert Jalifa Amontillado 30 Años
— Amontillado Viejo Pastrana
— Taberna la Manzanilla Amontillado Viejo
— Lustau Single Cask Amontillado El Carro
— Amontillado Romate
— Pedro’s Almacenista Selection Amontillado
— Lustau Dry Amontillado Los Arcos
— Amontillado Alexandro
— Quady Winery Palomino Fino
— Equipo Navazos La Bota de Amontillado «Bota NO» (nº 31)
— Gran Barquero Amontillado
— Mazuran’s Amontillado Dry Sherry
— Amontillado Tradición V.O.R.S.
— Amontillado NPU
— Amontillado Viejísimo Tradición
— Lustau Rare Amontillado Escuadrilla

Далее — Пало Кортадо.