Все дегустации

Pedro Ximénez El Candado

Классические хересы, Педро Хименес, производитель: Bodegas José Estévez, товарная группа: Valdespino

17-18°, содержание сахара более 400 грамм на литр, в среднем 8-10 лет выдержки в американском дубе. В 1972 году марка El Candado («Навесной замок») была приобретена у альмасениста Мануэля де Аргёзо (Manuel de Argüeso) бодегой A.R. Valdespino, которая, в свою очередь, в 1999 году вошла в группу Bodegas José Estévez. Название хереса и традиция примыкать пробку к бутылке небольшим замочком сохранились от первого владельца марки. Что, конечно, очень красиво. Вот описание вина на сайте производителя.

07.10.2013

Денис Шумаков и Ольга Никандрова

Совершенно безальтернативный напиток. Довольно часто из Педро Хименесов вылезает сложный ассоциативный ряд — туда непременно входят разные и сильно зависящие от персонального ароматического бэкграунда сухофрукты, шоколад и прочие сладкие фантазии. А тут все просто, мощно и однозначно. El Candado — это жидкий изюм. И только если поиграться немного с температурой подачи (в сторону ее понижения), можно добиться еще одной темы — очень легкой и ментоловой, на самом кончике языка.

Это, конечно, классический десерт. Мы его, конечно, погоняли с чаем. Высокогорный алишаньский «Рубиновый» и Пэн Фэн, призер конкурса 2012 года, с El Candado сочетаются просто отлично. Впрочем, насыщенность этого хереса настолько велика, что чай в комбинации с ним перестает выполнять гастрономические функции и становится просто «омывателем» — так что можно было с чаем не выпендриваться.

21.11.2013

Денис Шумаков и Ольга Никандрова

Идея пить черный чай в компании со сладким хересом лежит на поверхности и очень часто воспринимается как совершенно проходная. Очень многие сладкие вина вполне комфортно сочетаются с черным чаем по тому же принципу, по которому с ним сочетаются варенья, джемы, сухофрукты и прочие традиционные чайные лакомства. Принцип этот («Запьем сладенькое тепленьким») традиционен и прост, но его не достаточно для того, чтобы раскрыть гастрономический потенциал чайно-хересных композиций. Нужны уточнения.

Pedro Ximénez El Candado, Рубиновый тайваньский
и Дарджилинг Sungma FF 2013

Основная проблема композиции «чай + херес» состоит в том, что херес — это значительно более сильный напиток, он сразу переводит чай на вторые роли, где важны полутона, оттенки и способность подчеркнуть тонкие нюансы. Массовый черный чай с этой задачей чаще всего не справляется. Полутонов и потенциала к раскрытию тонких нюансов в нем не больше, чем в керосине — и превращение его в банальную запивку неизбежно. А добыть для совместной дегустации неординарный чай получается не у всех и не всегда. У нас вот получилось. Удивительное дело.

Да. Вот. Две ремарки. Чаю, после того, как он разлит по чашкам, нужно дать остыть — будет гораздо вкуснее и комфортнее. Оптимальная последовательность употребления напитков, на наш взгляд, такая: сначала нужно сделать глоток хереса, потом глоток чая, а потом уже как пойдет. В чай, конечно, ничего добавлять не нужно. Очень красиво при употреблении с хересом подавать чай в прозрачных пиалах — для визуальной рифмы. Ну вот. Четыре ремарки получилось...

Начали мы с классики — с тайваньского Рубинового чая (TTES #18) из закромов самой Tea Research and Extension Station (на которой, собственно, и был селекционирован сорт чайного куста, из листьев которого производится этот чай). Фокус Рубинового чая в том, что лучшие его образцы (на наш вкус, конечно) идеально вписываются в самый красивый и добротный стереотип о хорошем черном чае. Он яркий, насыщенный, крепкий, терпкий, с ванильными нотами во вкусе и намеками на ментол в послевкусии. Ваниль и ментол в этом списке особенно интересны — потому что это уже не только чайные, но и хересные темы.

Глоток Рубинового чая после глотка хереса как бы смыл часть хересных нот, кроме черносливной, которую как будто даже усилил (усиление — это иллюзия, конечно, нота просто стала чище). Повторное чередование напитков эту черносливность только усугубляет, делая ее еще и замечательно душистой. Во вкусе чая после хереса очень приятно выделятся терпкость — она начинает работать еще и как вкусовой маркер, в явном виде сообщающий, что глоток херес кончился и начался глоток чая. Аромат чая немного обостряется и становится более разноплановым. Получается очень вкусно.

Следующий черный чай был выбран исходя из максимального его стилистического отличия от Рубинового. Не яркий, но сдержанный и плотный, не терпкий, но мягкий — ну и так далее. Идеальным кандидатом на такую роль оказался Цзинь Цзюй Мэй — роскошный фуцзяньский черный (в китайской классификации — красный) чай.

Сначала Педро Хименес в паре с Цзинь Цзюй Мэй работал также, как в паре с Рубиновым — в нем усилилась черносливная нота, только она получилась менее определенной. Ну то есть ее можно назвать и более размыто — сухофруктовой. Сильно проявляется общая пыльная нота напитков. А потом, кода глоток чая окончательно смывает глоток хереса, в чае заметно проявляется фруктовая и, опять же, пыльная кислинка. Это, безусловно, интересно и вкусно, но с Рубиновым вкуснее.

Следующей жертвой сочетания со сладким хересом был назначен черный лаосский чай № 111 (коммерческое название — October Red). Это простой и ровный чай с аппетитной горчинкой — как в горьких цитрусах, только гораздо тоньше. При совместной дегустации на стыке напитков возникла новая интересная сладость, очень похожая на реакцию на чайную горчинку. Довольно интересная — но не получившая никакого развития. Лаосский черный чай недостаточно настырен для комбинирования с хересом, его качества и безусловные достоинства Педро Хименесом полностью перекрываются.

Совершенно случайно оказавшийся в хозяйстве конкурсный Пэн Фэн тоже пошел в дело. Пэн Фэн — это такой сильноферментированный тайваньский улун естественной скрутки, производимый из чайных листьев, покусанных зеленокрылыми цикадками. Умелые фермеры из этих покусанных листочков делают волшебные чаи, стилистически близкие к чая легким черным. И у нас оказался как раз такой, волшебный, получивший второй приз на конкурсе Пэн Фэнов в 2012 году.

Его сочетание с Педро Хименесом оказалось просто сочетанием двух прекрасных напитков, употребляемых одновременно. Ну то есть удовольствия дегустация доставляет массу, напитки рифмуются между собой яркими фруктово-цветочными нотами в аромате, но никакой особенной искры между чаем и хересом не проскакивает.

Примерно в этот момент у нас возникла гипотеза, согласно которой ключом к удачному сочетанию чая и хереса является качественная чайная терпкость. Чтобы проверить эту гипотезу, в дегустационный список в срочном порядке были включены молодой Шэн-Пуэр (уже совсем не черный чай) и Дарджилинг первого сбора (речь, повторимся, идет о качественной и вкусной чайной терпкости — отсюда и выбор чаев).

Дарджилинг первого сбора 2013 года из чайного сада Sungma выдает терпкость того рода, которая в чаях встречается очень редко — она густо замешана на медовой цветочности и свежей травянистости и служит для всех этих радостей отличной вкусовой основой.

Этот Дарджилинг и Педро Хименес образуют совершенно замечательный вкусовой градиент, плавно развивающийся от насыщенной сладости и сухофруктовости к легкой терпкости и цветочности. Причем плавность этого градиента действительно обеспечивается чайной терпкостью, которая немного нейтрализует безапелляционную сладость хереса и сглаживает контраст между сильным вином и деликатным чаем, в полней мере позволяя раскрыться и чайным, и хересным нотам. Удивительно хорошо!

Ну и чтобы гипотеза о важности терпкости совсем не ушла непроверенной, мы пустили в ход тяжелую терпкую артиллерию — молодой Шэн-Пуэр. Правда в нашем случае артиллерия оказалась не только тяжелой, но и лукавой. Шэн из деревушки Наньбэньчжай — самый деликатный чай из Мэнхайской серии 2012 года, которая в целом получилась очень сбалансированной. Но, тем не менее, характерную шэновую и очень качественную терпкость из этого чая можно вытащить без проблем.

Вкус Педро Хименеса эта терпкость зачистила очень качественно — от хереса осталась только солено-йодистая морская нота, которая часто и явно проявляется в сухих хересах. А в хересах натуральных сладких присутствует если только на втором плане и намеками. И тут вдруг такой эффект. Нельзя сказать, что сочетание Шэн-Пуэра и Педро Хименеса — это очень вкусно. Но это очень интересно. Как телевизор разобрать.

Следующий вариант сочетания хереса с чаем был предсказуем, как парламентарий. Если пробовали Шэн-Пуэр, нужно пробовать и Шу-Пуэр. Ну и так как эксперимент уже явно пошел в разнос, в чайник отправился Шу 7275 1992 года. Общим свойством Шу-Пуэра и Педро Хименеса является тема не вкусо-ароматическая, а фактурная — оба эти напитка бархатисты. Как это часто бывает, два бархатистости взаимно нейтрализовались, оставив от хереса очень гладкую, почти сиропную сладость. Очень занятно, конечно — но это тоже уже чистая перверсия.

Академический успех опыта с Шэном навел нас на мысль о том, что нужно пустить в дело еще и желтый чай — Цзюнь Шань Инь Чжень. От него тоже можно было добиться терпкости, но только в сочетании с травяными томлеными нотами. Добились, попробовали, ничего особенного, никакого взаимодействия — этим чаем (отличным, безусловно) Педро Хименес можно только смывать.

Последним в дело пошел Улун с Грушевой горы (сад С-ламао, весна 2013) — слабоферментированный тайваньский улун с необычной и яркой нотой свежей доски в аромате и вкусе, чай конкурсный и чемпионский. Который просто взорвал херес изнутри. Он оказался первым и единственным чаем более сильным, чем херес. На фоне его насыщенного, свежего, цветочного и маслянистого вкуса с легкими сладко-горькими нотами херес просто потерялся.

На этом сочетании мы и закончили наши чайно-хересные опыты на двух живых людях. И вот что хотим сказать по итогам.

Во-первых, что бы мы там ни писали раньше, разбираться с сочетаниями натуральных сладких хересов и качественных чаев очень интересно.

Во-вторых, Pedro Ximénez El Candado в этих сочетаниях показал себя молодцом.

В-третьих, залогом удачного сочетания чая и хереса является терпкость добротного чая. Те чаи, которые описаны выше, отлично подходят для написания возвышенных отзывом, но почти совсем не продаются в магазинах. Однако из недоступность не является причиной для того, чтобы отказывать себе в удовольствии выпить чаю с хересом. Пачки с надписями «Ассам» и «Даржилинг» на полках крупных супермаркетов и за приличные деньги проблему чая решат почти полностью. Проколы, конечно, могут быть, за все чаи мы не скажем — но нужно же оставить место для риска.

Сергей Хорольский, Алексей Чураков, Александ Жиряков, Рамаз Чантурия, Давид Чантурия — спасибо за чаи и просто так, за то, что вы есть у нас.

Другие напитки этого производителя:
— Contrabandista Medium Dry Amontillado Blend
— Manzanilla «La Guita»
— Oloroso Solera 1842
— Щит и Меч Отечества Коллекционный

Термины: Педро Хименес, Классические хересы, Valdespino, Педро Хименес (виноград).

---

comments powered by Disqus