Описания напитков

Функциональность хересов

Денис Шумаков и Ольга Никандрова.

Вина, составляющие хересную линейку, очень сильно различаются между собой. «Хересный градиент» начинается с деликатно освежающей и хрустяще-сухой Мансанильи и завершается густым, тягучим и сладким Педро Хименесом, пропеченным на солнце так сильно, что в его вкусе отчетливо прослеживаются тона хлебной корочки. Да и остальные хересы, по содержанию сахара или цвету формально располагающиеся между двумя хересными крайностями, по своему вкусу и аромату вовсе не являются переходными стадиями между винами рафинированно сухими и винами экстремально сладкими. Это совершенно самостоятельные напитки со своим уникальным характером.

Из-за такого разнообразия ни одна общая рекомендация по употреблению хересов не имеет смысла. Благодаря такому разнообразию в хересной линейке можно найти напиток, который подойдет почти под любую винную рекомендацию.

Сухие хересы биологической выдержки (Фино и Мансанилья) исключительно гастрономичны. Речная и морская рыба, морепродукты, сыры, овощи, супы, снеки, орехи, суши, фрукты, мясо, птица и даже, на минуточку, салат, известный в России как Оливье, а в Испании как Русский — все это можно подавать к Фино или Мансанилье. Иногда даже возникает искушение заявить, что с этими хересами сочетается вообще все — но это, конечно, будет преувеличением. Тем не менее в самом Хересном регионе Фино и Мансанильи пьют очень много — можно сказать, что херес биологической выдержки там является одним из вариантов универсального напитка — наряду с пивом и сангрией.

Олоросо, Амонтильядо и Пало Кортадо — это вина-деликатесы. Независимо от способа употребления — в композиции или просто так — эти хересы лучше пить очень небольшими порциями, тщательно разбираясь со всеми нюансами вкуса и выходя иногда за грань адекватной дегустации. Капельку Амонтильядо, например, очень интересно растереть пальцами — чтобы с сухой уже кожи считать мощный и очень приятный грибной аромат.

Ну а сладкие хересы — это, конечно, отличные лакомства, которые можно употреблять и в качестве яркой, сладкой и ароматной добавки к другим вкусностям (классический вариант — к мороженому), и как самостоятельный многофункциональный десерт.

Правила подачи и употребления хереса отлично разработаны и хорошо описаны — в том числе и в интернете, особенно в испанском и английском. Изучение хересной гастрономии можно начать, например, с убедительного раздела на сайте Регулирующего Совета. Но формальности подачи и правильные сочетания — это только первый пласт хересной функциональности.

У хересов есть особенности, которые выходят за рамки гастрономии, хотя, конечно, всегда остаются связанными со вкусом и ароматом напитков.

Самой яркой и самой, пожалуй, неизвестной за пределами Андалусии особенностью Фино и Мансанильи является способность этих хересов освежать прокаленный на солнце человеческий организм. Не охлаждать (для охлаждения можно выпить литр ледяной газировки), а именно освежать — до исключительно комфортного состояния, способствующего расслабленному отдыху. Работает все это дело примерно так. Часа в два дня, после длительной прогулки по солнечной и жаркой улице, ты попадаешь, наконец, в приятную прохладу, но приносишь туда с собой и весь накопленный жар. Этот жар, конечно, постепенно пройдет — но все то время, что тело будет приходить в тепловой баланс с окружающей прохладой, можно считать потерянным. А вот если сразу выпить бокальчик (миллилитров 100, больше не нужно) охлажденной Мансанильи, то тепловая гармония и сопутствующий ей комфорт установятся почти сразу и надолго.

На Северо-западе России раскрыть такую физиологическую функциональность сухого хереса затруднительно — потому что на нашем солнце сложно прокалиться до андалузского состояния. Однако если задаться целью, то можно. Приготовление вручную в июле под открытым небом в жаркую погоду порции цементного раствора, достаточной для кладки примерно пятисот кирпичей, запросто доведет мужчину нормальной комплекции до состояния, при котором ему непреодолимо захочется выпить на тенистой веранде бокальчик холодного и сухого хереса.

Но это все немного противоестественно, конечно. У Фино и Мансанильи в наших краях есть свой сезон — осень. В конце сентября или начале октября, в те дни, когда воздух пропитывается приятной влажной осенней свежестью и ароматом начинающих преть листьев и трав, а редкое, но яркое солнце добавляет в него намеки на прошедшую уже летнюю сухость и приятную пыльность, нужно выбраться в какую-либо ледниковую долину (Мальская под Псковом подходит отлично), пить там херес и смотреть вдаль. Радуясь тому, как рифмуются вкус и аромат напитка со вкусом и ароматом осени. И еще тому, что взгляд может скользить по пологим холмам и ни во что не упираться.

Но и это еще не все. Фино и Мансанилья сильнее всего пахнут бодегой. Ну то есть той смесью прохлады, цветов и плесени, которая безошибочно позволяет найти места выдержки хереса. И если бутылку Фино или Мансанильи купить на найденной по запаху бодеге, увести за три тысячи километров домой и открыть там спустя некоторое время, то мощный всплеск воспоминаний будет гарантирован. Мы проверяли неоднократно.

У сладких хересов (Москателя и Педро Хименеса), как и у любого очень сладкого и вкусного продукта питания, роль довольно простая — быть изысканным лакомством, употребляемом в небольших количествах. И основные гастрономические темы, проистекающие из такой роли, очевидны. Во-первых: это сочетания «не очень сладкое + очень сладкое», в которых хересы могут выполнять роль сиропа — как, например, в паре с Панна-коттой. Во-вторых, это мягкие контрасты, возникающие, например, при сочетании Педро Хименеса или Москателя с голубыми сырами. В-третьих, это резкие контрасты типа «сухое соленое + тягучее сладкое», возникающие, например, в классической композиции из вяленого тунца и сладкого хереса. И, наконец, в-четвертых, это употребление сладкого хереса самого по себе, просто чтобы полакомиться.

Однако и у этих очень простых вариантов использования сладких хересов могут быть любопытные производные. Так, например, в качестве сухого и соленого контраста для хереса можно использовать локальные рыбные специалитеты. Сушено-соленую рыбу изготавливают практически во всех местах, где возможно рыболовство — и ее комбинация с тем же Педро Хименесом может дать необычный и очень приятный результат. Мы постоянно удивляем гостей, подавая к сладкому хересу сушено-соленого снетка — маленькую пресноводную разновидность корюшки. Откуда в этом сочетании возникают свежие устрично-морские ноты, мы сами не очень понимаем — но получается очень вкусно.

Но самый, на наш взгляд, роскошный вариант употребления Москателя или Педро Хименеса — это чайно-орехово-хересный «треугольник». Для его построения тоже нужны специальные условия — на улице должно быть относительно холодно, а дома — тепло и сухо. Так как с холодной улицей и теплыми сухими домами в России проблем нет никаких, поздней осенью и зимой этот рецепт используется нами довольно часто.

Нужно заварить хороший черный чай (идеальный вариант — Рубиновый тайваньский), взять немного макадамии, налить в бокал сладкого хереса и употреблять все это дело в разнообразных комбинациях, отлавливая очевидные и неочевидные сочетания. Херес и макадамия рифмуются ореховыми нотами и легкой морской солоноватостью. Рубиновый чай и херес рифмуются теплотой, ванилью и тонами сухофруктов. Чай и макадамия рифмуются, опять же, ореховыми нотами, мягкостью и округлостью. Ну и так далее. Получается очень красиво, очень вкусно и очень тепло...

Олоросо, Амонтильядо и Пало Кортадо — хересы с самой тонкой и самой неявной функциональностью. Где-то там выше мы уже написали о том, что эти хересы являются чистыми деликатесами, но в каждом из них эта деликатесность проявляется своим и хитрым способом.

Олоросо (особенно старый Олоросо) — это деликатес-блокбастер. Изящный, изысканный, богатый и гармоничный напиток, все вкусо-ароматические темы которого считываются легко и просто. Морской йод, мягкая сухость, насыщенность, бочковая ваниль, зрелость, нуга, сушеные фрукты, немного дерева и даже сдержанность — все это в Олоросо настолько явное, что его можно использовать как учебное пособие, объясняя новичкам, что такое херес. Олоросо, несмотря на существующие гастрономические композиции с его участием, совершенно самостоятельный деликатес — его приятно смаковать просто так, наслаждаясь его вкусом и собственной разборчивостью.

Пало Кортадо — это напиток, при употреблении которого замечаешь, как коллекционная ценность продукта начинает доминировать над его рациональными потребительскими свойствами — вкусом и ароматом. Это вовсе не значит, что со вкусом и ароматом у Пало Кортадо есть какие-то проблемы — напротив, у него с ними все отлично. Просто относительная редкость этого хереса и некоторая загадочность, часто присутствующая в его описаниях, придают его аромату новые, чисто субъективные ноты. Для человека, увлеченного хересами, Пало Кортадо — это проверка на умение смирять собственную гордыню и ценить содержательные достоинства продукта выше достоинств рыночных. При дегустациях Пало Кортадо интереснее всего анализировать его вкус и вытаскивать из него черты, роднящие его с хересами-«соседями» и отличающие его от них.

Ну а Амонтильядо — это, конечно, чистая роскошь (о том, что название этого хереса звучит, как заклинание и о том, какую роль он сыграл в произведениях Эдгара Алана По и Рэя Брэдбри, сейчас ни слова). Дело в том, что для употребления Амонтильядо очень сложно найти рациональные причины. Вернее найти их можно — но в хересном семействе всегда найдется напиток, который в эти причины впишется лучше. Хочется вкусного? Есть Олоросо и сладкие хересы. Хочется необычного и повыпендриваться? Вот Пало Кортадо, пожалуйста. Хочется свежего? Ну тут вообще все ясно.

Амонтильядо более всего уместен как раз тогда, когда хочется именно Амонтильядо. Это херес ради хереса. Представьте на минутку себя вечером на веранде собственного и любимого дома. С видом на закат. У вас есть хорошая работа, которую вы можете оставить в любой момент, и прекрасная семья, которая не оставит вас никогда. Где-то рядом живут ваши друзья, с которыми у вас общее и очень достойное прошлое. И, если честно, это прошлое вам уже интереснее, чем будущее. Потому что в будущем у вас близкий вкусный ужин и чуть более далекая смерть. Которая, впрочем, вас совсем не расстраивает. Потому что между приятным прошлым и неизбежным будущим у вас есть настоящее.

И бокал Амонтильядо.