Виды хереса

Педро Хименес

Денис Шумаков и Ольга Никандрова.

Педро Хименес (Pedro Ximénez) — это натуральный сладкий херес, изготовленный из заизюмленного винограда одноименного сорта и прошедший оксидативную выдержку.

О Педро Хименесе необходимо знать одну принципиальную и банальную вещь и несколько технических. Принципиальная вещь состоит в том, что натуральные сладкие хересы (Педро Хименес и Москатель) отличаются от сухих чрезвычайно сильно. Фактически, их объединяют только два момента: то, что все они — хересы и выдержка в системе «Криадеры и солера». Все остальное — виноград, технология его переработки и результат — очень разное. Теперь — вещи технические.

Во-первых, Педро Хименес изготавливается из одноименного и заизюмленного винограда. Сусло, полученное из такого винограда, самостоятельно бродить практически не может. Поэтому почти весь алкоголь в Педро Хименесе — это алкоголь, добавленный в него при креплении. Которое производится дважды. Первый раз (примерно до 10°) — для стабилизации, второй раз (до традиционных 17-18°) — перед выдержкой.

Во-вторых, динамическая выдержка Педро Хименеса продолжается минимум два года и технологически ничем не отличается от оксидативной выдержки других хересов. И точно также нужна, в первую очередь (в своей динамической части), для непрерывного купажирования вина.

Вот и все. В результате получается густое и сладкое вино с содержанием сахара более 200 грамм на литр и крепостью 15-22°. У Педро Хименеса темный цвет (черного дерева), при игре в бокале он активно «показывает ножки». У него богатый, чувственный аромат с преобладанием тонов сухофруктов (тут уже все сильно зависит от бэкграуда, но изюм, инжир и финики есть почти всегда), с нотами меда, засахаренных фруктов, шоколада, кофе, какао и солодки. Фактура у вина бархатистая и плотная, вкус, естественно, сладкий. Послевкусие долгое и побуждающее к дальнейшему употреблению.

Правила Регулирующего совета позволяют при выдержке Педро Хименеса для пополнения последней криадеры использовать вино, произведенное в регионе Монтилья-Морилес. В том случае, если собственного сырья не хватает. Расстраиваться по этому поводу точно не стоит, потому что Педро Хименес в Монтилья-Морилес очень хороший.

На базе Педро Хименеса изготавливают старые хересы, сертифицированные как V.O.S. и V.O.R.S. — то есть со средней продолжительностью выдержки 20 и 30 лет соответственно. И, естественно, другие старые хересы.

Происхождение названия хереса очевидно.

Педро Хименес с Рубиновым чаем
в Изборске. Идиллия

При выборе бокалов под Педро Хименес нужно исходить из того, что пьется этот херес, как правило, в очень небольших количествах. Традиционный хересный бокал или стандартный ITG-бокал вполне под Педро Хименес подойдут, но еще больше подойдет для его употребления что-нибудь совсем небольшое. Например, ликерная рюмка. Если Педро Хименес пьется не просто так, но подается со льдом или смешивается с другими напитками, то при выборе бокала можно руководствоваться уже исключительно коктейльными резонами — эффектностью и удобством.

Традиционная температура подачи Педро Хименеса — 12-14°C, но, как и в случае с другими хересами, с ней можно смело экспериментировать (или столь же смело не обращать на нее никакого внимания). Если подать Педро Хименес сильно охлажденным, то в нем заметно усилятся ванильные и ментоловые тона. Если дать ему согреться до нормальной в наших краях комнатной температуры, то в нем более ярко проявятся ноты сухофруктов.

В официальных «партнерах» Педро Хименеса много десертов — с мороженым, чизкейками, шоколадом и прочими панакоттами этот сладкий херес рифмуется просто отлично. Причем его можно и просто пить со всеми этими вкусностями, и использовать при их подаче в качестве сиропа. Вкусно сочетается Педро Хименес и с контрастными ему блюдами и продуктами — например, с мексиканским чили или с сырами с голубой плесенью. На этом же контрастном принципе (и тут мы уже выходим за рамки рекомендаций Совета) можно сочетать сладкий херес с сушено-соленой рыбой, например, со снетком. Ну и, конечно, Педро Хименес очень хорошо пьется в компании с черным чаем. Например, вот так.

Педро Хименес является главной причиной распространения стереотипа о хересе как о вине, которое бывает только сладким. Стереотипа очень хорошего, потому что пребывать в нем сладко, а разрушать его — приятно.

Педро Хименесы, описанные на сайте:
— Lustau Pedro Ximénez San Emilio
— Barbadillo Pedro Ximénez La Cilla
— González Byass Nectar Pedro Ximénez
— González Byass Noé
— Alvear Pedro Ximénez Solera
— Colosia Pedro Ximénez
— Don PX Gran Reserva 1982
— Pedro Ximénez El Candado
— Pedro Ximénez Alexandro
— S' PX Solera 1989
— Osborne Pedro Ximénez 1827

Далее — Москатель.