Дегустации

Херес и чай

Денис Шумаков и Ольга Никандрова.

Идея пить черный чай со сладким хересом лежит на поверхности и не является чисто хересной. Очень многие сладкие вина отлично сочетаются с черным чаем по тому же принципу, по которому с ним сочетаются варенья, джемы, сухофрукты и прочие традиционные чайные закуски. Этот принцип — «Запьем сладенькое тепленьким» — прост и вкусен, варьируя чаи и хересы можно получить богатый спектр сочетаний, от банальных до изысканных. Как-то раз мы устроили серию дегустаций P.X. с разными чаями (вот подробное описание одной из них), остались довольны результатами, но пришли к выводу, что простое сочетание «херес + чай» не позволяет раскрыть гастрономический потенциал чайно-хересных композиций в полной мере, даже при использовании отборных чаев и лучших хересов. Композицию нужно усложнять. Для начала — очевидным способом, через универсальную закуску, которая хорошо подходит и к чаю, и к сладкому хересу.

Самым простым вариантом такой закуски являются орехи — миндаль, фундук, пекан, макадамия и прочие. Мы остановились на макадамии, которую добавили в композицию из Педро Хименеса и Рубинового тайваньского черного чая. Получилось легко, изысканно, лаконично, хорошо и очень интимно — такая композиция отлично подходит для спокойных вечерних размышлений.

Если же чайно-хересно-ореховую тему захочется сделать более парадной, то достаточно будет обратиться в ту сторону, в которую редко смотрят при винном пэйринге. В сторону исламского Востока.

Очень крепкий турецкий черный чай в традиционных стаканчиках-бардаках, ливанские сладости (в основном с медом и фисташками) и любой насыщенный сладкий херес образуют композицию с выдающимся визуальными данными и фантастическим вкусом, обыгрывающим разные нюансы сладости. Чтобы эта композиция сработала идеально, нужно сначала попробовать какое-либо лакомства, потом немедленно сделать глоток хереса и, после небольшой паузы, выпить немного чаю. Турецкий чай с его бескомпромиссной терпкостью и суховатой горчинкой в такой компании сработает как обостряющий восприятие напиток, после глотка которого можно все повторять на новом уровне удовольствия. И так — пока сладости не кончатся.

Еще одной универсальной закуской, одинаково успешно работающей и с чаем, и со сладким хересом, являются разнообразные шоколадные торты и пирожные. Пробуем!

Берем кусок сочного шоколадного торта с непременными вкраплениями кусочков горького шоколада, подаем к нему бокал Москателя и завариваем черный цейлонский чай, добавив прямо в чайник несколько сушеных корок спелого бергамота (никакого Эрл Грея и прочего бергамотового масла — только корки, только натурпродукт). Разливаем чай по чашкам, даем ему немного остыть, делаем небольшой глоток, потом кусочек торта, потом Москатель... Небольшая пауза — и повторяем! Вкусно становится сразу, а вот понятно — только на четвертом круге.

Эта композиция раскрывает разные грани горечи. Терпкая горечь цейлонского чая, цитрусовая горечь бергамота, строгая горечь шоколада и алкогольная горечь хереса компенсируют друг друга — и фокус восприятия смещается с самой горечи на ее оттенки. Но компенсация горечи — не единственная в этой композиции. В Москателе и шоколадном торте по тому же принципу смягчается сладость — и в вине в полной мере срабатывают цитрусовые тона, поддержанные бергамотом. В этой композиции Москатель выступает как освежающий напиток — и это замечательно, потому что свежие ноты в нем присутствуют часто, а вот раскрыться им позволяют редко.

Развивать тему «сладкий херес + черный чай + закуска» можно, на самом деле, бесконечно. Отменных закусок, которые будут или гармонировать, или контрастировать с чаем и с хересом, очень много. Перебирать чаи тоже можно долго и с удовольствием, а если включить в процесс живую ароматизацию чая в сифоне, то количество возможных композиций и их шоу-потенциал будут стремиться к бесконечности. Бесконечность нам не по зубам, поэтому мы решили уйти от базовой концепции и поработать с сухими хересами.

Самыми сложными с точки зрения чайного пэйринга являются, конечно, Фино и Мансанилья — между ними и, например, горячим черным чаем, лежит гастрономическая пропасть. Но чай, к счастью, бывает не только черным и не только горячим. Так, например, белый чай можно настаивать в воде комнатной температуры. После 20-30 минут такого «холодного заваривания» получается приятный освежающий напиток с тонким вкусом, в котором заметно, но очень легко проявляются фруктовые и морские тона. То есть появляется шанс зарифмовать такой напиток с сухими хересами биологической выдержки. Нам особенно понравился вот такой вариант.

Игольчатый белый чай, настоянный 30 минут в прохладной воде, Фино комнатной температуры и классическая белевская пастила (чисто яблочная). Все части этого набора интересно сочетаются друг с другом и в парах — в том числе и прохладный белый чай с неохлажденным хересом. А все вместе они создают отличную и самодостаточную композицию, в которой, если все немного поэтизировать, обыгрываются различные осенние темы: прохладной свежести, сдержанной фруктовости, мягкого увядания и просветленного покоя. Такая композиция может работать и как аперитив, и как дижестив, и как отдельная подача для эстетствующих пижонов. Повторим только еще раз, что очень важно не охлаждать вино и лучше использовать Фино En Rama. Мансанилья, естественно, тоже подойдет.

Подобрать чайную композицию под Амонтильядо было уже немного проще — ключом к пэйрингу в этом случае стала грибная тема. Шу-пуэр с дополнительной тайваньской выдержкой, приготовленный в сифоне с добавлением одного сушеного гриба шиитаке, и подсушенный ржано-пшеничный хлеб образовали с Амонтильядо композицию суровую, но очень теплую и комфортную. Подсушенный хлеб раскрывает в Амонтильядо легкие хлебные тона, компенсирует их и выводит на первый план не всегда очевидную в этом хересе свежую ноту специй. Которую (и тут «чайники» нас отлично поймут) очень приятно смывать бархатистым шу-пуэром с тонким грибным оттенком.

После ввода в бой сифона удержаться от откровенных перверсий было уже очень сложно — и мы довольно быстро сочинили безалкогольную чайную композицию с участием уже не хереса, но хересного бренди. Тут совсем все просто. Рубиновый тайваньский черный чай нужно сифонизировать с половиной стручка ванили. Полученный напиток налить в прозрачную пиалу, а рядом с ней поставить бокал со старым хересным бренди. Дать чаю немного остыть, понюхать бренди, стараясь уловить в нем намеки на бочковую ваниль (задача, как вы понимаете, почти неразрешимая) — после чего сделать глоток чая, во вкусе и аромате которого ванильная нота будет очень тонкой, но хорошо заметной. Потом опять понюхать бренди — и снова сделать глоток чая. И так далее... Такой вариант употребления — когда чай пьют, а бренди только нюхают — идеально подходит для небольших чайно-хересных шоу, в качестве финальной и очень красивой точки.

Кстати, о шоу. Чайно-хересные композиции — это отличная тема для северных потребителей хереса, особенно для России и Великобритании, с их развитыми и богатыми чайными культурами. А в Испании, стране нечайной, они могут стать интересной находкой для зимних дегустаций. Идея рождественских чайно-хересных посиделок давно бередит нам души.

Извините, отвлеклись. После довольно строгой композиции с Амонтильядо нам захотелось чего-то совершенно бесшабашного — и мы вспомнили о наших опытах с Олоросо, Пало Кортадо и блюдами русской кухни. В тех опытах Олоросо и Пало Кортадо раскрылись с очень неожиданной, «соусной» стороны и показали себя как практически универсальные напитки к насыщенным и сытным блюдам. А что у нас является самой насыщенной и сытной закуской к чаю? Правильно! Тонкие пшеничные блины с разными начинками.

Записывайте. Блины, говяжий фарш, кабачковая икра, красная икра, варенье из желтой малины, черный чай и минимум два хереса: сухой (Олоросо, Пало Кортадо, возможно — Медиум) и сладкий (Крим, Педро Хименес или Москатель). Все это дело нужно в большом количестве выставить на стол, собрать за ним небольшую компанию понимающих людей и, заворачивая в блины разные начинки, пробовать все со всем, пока сил хватит.

Теперь это наш любимый завтрак.