Виды хереса

Специалитеты

Денис Шумаков и Ольга Никандрова.

Помимо классических хересов, хозяйства Хересного региона производят большое количество вин, выходящих за установленные Регулирующим Советом рамки и заметно отличающихся от рыночного мэйнстрима. В принципе, появление таких продуктов является неотъемлемой частью работы нормального винного хозяйства. Потому что виноделы экспериментируют, коллекционируют удачные и редкие тиражи, делают юбилейные и персональные хересы — и так далее, и тому подобное. Иногда такие «нестандартные» вина изначально не предназначены для вывода на рынок, а потом вдруг (или «вдруг») оказываются на нем. Иногда особые хересы специально создаются как редкий и коллекционный товар. Короче говоря, так или иначе, но хересные специалитеты оказываются в ограниченном, но доступе и требуют хоть какой-то систематизации.

Тем более, что самую заметную и, возможно, самую престижную часть хересных специалитетов сертифицирует Регулирующий Совет. Это старые хересы. С них и начнем.

Хересы V.O.S. и V.O.R.S.

В 2000 году Регулирующий Совет создал категорию хересов, сертифицированных по возрасту. В нее входит две подкатегории: V.O.R.S. и V.O.S.

V.O.R.S. — это Vinum Optimum Rare Signatum («вино, отмеченное как лучшее и редкое») или Very Old Rare Sherry — хересы, средняя выдержка которых составляет не менее тридцати лет. V.O.S. — это Vinum Optimum Signatum («вино, отмеченное как лучшее») или Very Old Sherry — хересы, средняя выдержка которых составляет не менее двадцати лет. По состоянию на май 2013 года все хересы, имеющие сертификаты V.O.R.S. и V.O.S., были старше самой системы сертификации.

Так как точный возраст хереса, выдерживающегося по динамической схеме, установить невозможно, Регулирующий Совет определяет средний возраст партии вина, отобранного для бутилирования. После того, как бодега подает заявку на сертификацию вина (с указанием типа вина и запланированного к бутилированию его количества), инспектор Регулирующего Совета берет несколько проб хереса и вся партия опечатывается до окончания ее проверки.

Проверка вина производится одновременно независимыми дегустаторами и в лаборатории. Дегустаторы оценивают качество и уровень хереса, а лаборатория — возраст. Если херес признан достойным сертификации, то на его разлив устанавливается квота по стандартным хересным правилам. Хереса V.O.S. в запасе у бодеги должно быть в 20 раз больше, чем объем заявленной на бутилирование партии. Хереса V.O.R.S. — в 30 раз. Каждая новая партия претендующего на статус V.O.R.S. или V.O.S. хереса сертифицируется отдельно.

V.O.R.S. и V.O.S. сертификаты могут получить только хересы Амонтильядо, Олоросо (включая сладкие купажи на его основе), Пало Кортадо и Педро Хименес. Так как Амонтильядо, Олоросо и Пало Кортадо с возрастом становятся очень насыщенными, в них перед бутилированием может добавляться небольшое и не влияющее на характер вина количество Педро Хименеса — для смягчения вкуса.

Хересы с указанием возраста

Для хересов, средний возраст которых менее 20 лет, но все равно сильно превосходит минимальный срок выдержки, установленный требованиями Регулирующего Совета, созданы еще две «возрастных» категории Vinos de Jerez con Indication de Edad («Хересов с указанием возраста») — 12 и 15 лет. Процедура получения права на указание возраста отличается от V.O.R.S. и V.O.S. сертификации тем, что после проверки предоставленных бодегой образцов хереса, эти образцы остаются в Регулирующем Совете в качестве эталона, вся солера получает право на указание возраста, а каждая новая партия напитка просто сравнивается с эталонными образцами. Ну и запасов такого старого хереса должно быть, соответственно, в 12 и 15 раз больше объема партии, указанной в заявке. Право на указание возраста также могут получить только Амонтильядо, Олоросо, Пало Кортадо и Педро Хименес.

Хересы биологической выдержки тоже могут быть старыми. Когда флор в них погибает от возраста и недостатка питательных веществ и в процессе этой гибели особенно интенсивно насыщает вино разными приятными компонентами, такие хересы разливаются по бутылкам и продаются. Такое Фино раньше называлось Fino Amontillado, такая Мансанилья называется сейчас Manzanilla Pasada. Как правило, они немного темнее оригинальных хересов, у них более развитый и глубокий вкус.

Винтажные хересы

Получить винтажные хересы (то есть хересы, привязанные к конкретному году) можно только при их выдержке по статической схеме, в системе Аньяда — что естественным образом ограничивает типы хересов, возможные для винтажирования. Винтажные хересы — это почти исключительно Амонтильядо, Пало Кортадо и Олоросо. На их этикетке почти всегда присутствует слово Añada с указанием года.

Хересы En Rama

En Rama («сырец») — это сухой херес биологической выдержки, не проходящий в полной мере традиционные процедуры фильтрации и осветления после забора из солеры и перед бутилированием. Такой херес является естественной частью технологического процесса — но в рыночный продукт его превращают редко. У Фино или Мансанильи En Rama отличный вкус и волшебная фактура, такой херес получается более «живым», но эта его жизнь продолжается всего несколько месяцев. Впрочем, срок жизни нефильтрованных хересов в бутылке полностью зависит от степени их фильтрации. Почти все хересы En Rama, выводимые на рынок, фильтруются совсем ненамного менее тщательно, чем обычные и вполне нормально хранятся.

Несмотря на то, что некоторые хозяйства разливают нефильтрованные хересы довольно давно (Bodegas Barbadillo выпускает Manzanilla en Rama каждые три месяца уже более десяти лет), о возникновении более или менее развитого рынка нефильтрованных хересов стало возможно говорить совсем недавно.

Такие хересы продолжают оставаться продуктом внутреннего и быстрого потребления — эпизодическими их выходами за пределы Хересного региона пока можно пренебречь. На наш взгляд, для хересного путешественника нефильтрованные хересы являются самой приятной добычей.

Альмасениста

Альмасениста (исп. Almacenista, «оптовый торговец», «владелец магазина») — это небольшое хозяйство, занимающееся выдержкой хереса, но не занимающееся его выводом на рынок. Альмасениста выдерживает херес и продает его прямо в бочках другим хозяйствам, которые могут использовать его по своему усмотрению: выдерживать дальше, купажировать или просто бутилировать и продавать как особый специалитет. Тиражи таких специалитетов получаются очень небольшими (несколько тысяч бутылок, например), сами хересы, с учетом двойного отбора, очень интересными.

Строго говоря, большая часть хересов, попадающих на рынок таким хитрым способом, от традиционных Фино, Олоросо и прочих напитков отличаются только меньшим тиражом, более высоким качеством, явными авторскими признаками и высокой коллекционной ценностью.

Другие специалитеты

Кроме перечисленных, в Хересном регионе производятся и другие специалитеты, смысл которых очевиден.

Плантационные (Single Vineyard) хересы изготавливаются из винограда, собранного на одном винограднике-паго.

Однобочковые (Single Cask) хересы разливаются из бочки, выведенной из состава солеры — чаще всего по причине исключительного качества. Стандартный тираж таких хересов — 600 бутылок.

Разного рода юбилейные хересы часто проходят выдержку в том числе и в бочках, являющихся ровесниками бодеги или свидетелями какого-либо занимательного события.

Короче говоря, способов и поводов сделать специалитет у хересных виноделов много. И это радует.

Специалитеты, описанные на сайте:
— Lustau Añada 1997 Rich Oloroso
— Lustau V.O.R.S. Palo Cortado
— Lustau Amontillado Bodega Vieja
— Lustau East India Solera
— Barbadillo Manzanilla en Rama Saco de Verano 2010
— Barbadillo Manzanilla Solear en Rama Saca de Verano 2011
— Barbadillo Palo Cortado V.O.R.S.
— González Byass Matusalem
— González Byass Noé
— González Byass Del Duque
— González Byass Apóstoles
— Williams & Humbert Jalifa Amontillado 30 Años
— Manzanilla Pasada Pastrana
— Amontillado Viejo Pastrana
— Taberna la Manzanilla Amontillado Viejo
— Harveys Gran Solera
— Lustau Single Cask Pilar Aranda Dry Oloroso
— Lustau Single Cask Amontillado El Carro
— Barbadillo Manzanilla Solear en Rama Saca de Verano 2013
— González Byass Palo Cortado Añada 1982
— Equipo Navazos La Bota de Amontillado «Bota NO» (nº 31)
— Amontillado Tradición V.O.R.S.
— Pino Viejo Manzanilla En Rama
— Alexander Jules Fino 22/85
— Alexander Jules Manzanilla 17/71
— Fino Tradición Mayo 2013
— Fortnum & Mason Cream Sherry VOS
— Palo Cortado Tradición V.O.R.S.
— González Byass Una Palma 2014
— González Byass Dos Palmas 2014
— Amontillado Viejísimo Tradición
— Equipo Navazos “I Think” Manzanilla En Rama Saca de Abril de 2016
— González Byass Tío Pepe Fino en Rama 2017

Далее — Хересный бренди.

---

comments powered by Disqus