Херес

Выращивание и сбор винограда

Денис Шумаков и Ольга Никандрова.

Современные хересные виноградники создаются по достаточно жесткой и простой схеме — кусты винограда высаживаются рядами с интервалом 2,3-2,4 метра, интервал между лозами в ряду — 1,15-1,20 метра, ряды ориентированы с севера на юг. Такое расположение кустов и такие интервалы между ними делают возможной механизированную обработку виноградников, создают предпосылки для правильного формирования кустов (и, как следствие, для регулирования урожайности) и позволяют кустам получать максимум солнечного света. Следует также отметить, что теоретически на одну и туже площадь (один гектар) при разной форме виноградника и с учетом указанных ограничений может помещаться очень разное количество лоз, но обычно их от 3600 до 4200. Сетка «примерно 2,3 на примерно 1,15 метра» в Хересном регионе стала использоваться относительно недавно, с развитием механизации. В недалеком еще прошлом виноградные кусты высаживались по схемам с более плотным размещением — но на тракторе по таким виноградникам ездить неудобно, поэтому крупные хозяйства от старых схем отказались, а некоторые небольшие хозяйства продолжают использовать.

Подготовка будущего виноградника начинается в августе с глубокой (60-80 см, и это очень глубоко, на самом деле) вспашки и интенсивного удобрения почвы (изначально, напомню, очень бедной на органику). Эта подготовка называется красивым испанским словом agostado — «производимая в августе». Саженцы подвоя высаживаются зимой (в январе), для того чтобы они могли в полной мере использовать влагу зимних дождей и хорошо укорениться. В августе-сентябре на каждый из них прививают почку одного из трех хересных сортов винограда. Техника прививки — окулировка, прививка производится на уровне земли, место прививки сразу засыпается землей для защиты привоя от подмерзания. Зимой-весной молодой кустик откапывают — и он начинает нормально расти. В это же время (зимой) может производиться допрививка (на те подвои, где не прижился привой), но уже в расщеп. В настоящее время довольно часто на виноградники высаживают уже привитые растения.

Следующие три года лоза растет и, по мере необходимости, обрезается для предварительного формирования куста. В течение этих лет виноград плодоносит, собранные в это время урожаи почти полностью перегоняются в дистилляты. На четвертый год, после того, как высота лозы достигнет 60 см, ее формируют уже для плодоношения. Начиная с этого года и примерно до 30-35 лет (срок активной жизни у хересных лоз не очень большой) каждый год с каждым виноградным кустом производится один и тот же цикл из примерно 50 (как минимум — 46) процедур. Вот самые «хересные» из них (привязка к месяцам не абсолютная, может быть небольшой временной люфт).

Некоторые из этих процедур, конечно, требуют уточнений. В конце осени в междурядьях выкапывают довольно заметные и перпендикулярные рядам канавки, удерживающие дождевую воду — в это время виноградники выглядят, как большая губка со сложным рисунком и, собственно, как губка и работают. Если год выдается дождливым, то вместо задерживающих воду канавок между рядами прокапывают канавки для водоотвода. Весной почву между рядами выравнивают, создавая предпосылки для образования на ее поверхности корки, сохраняющей влагу.

Обрезка vara y pulgar («палка и палец») или jerezana («хересная») считается оригинальной для Хересного региона и состоит в следующем. В верхней части куста формируют две ветви, расходящиеся в противоположные стороны. Одна из ветвей («палка») формируется под плодоношение в этом году — и на ней оставляют максимум восемь почек. Вторая ветвь («палец») закладывается под формирование плодоносящей «палки» на будущий год. Если весной образуются ненужные завязи, проводят дополнительную обрезку кустов. Обрезка vara y pulgar является самой распространенной, но не единственной в Хересном регионе.

Иногда виноградники, на которых растет Москатель, накрывают сеткам от птиц. У Москателя сладкие ягоды — и птицы их с удовольствием едят, если им это позволить. Пытаются есть виноград и виноградные кусты (уже не только Москателя) и другие животные (обычно маленькие и шестиногие) — так что в упомянутые выше примерно 50 процедур обязательно входят меры защиты растений от вредителей и болезней.

Следует также отметить, что в Хересном регионе выращивают не только виноград. Рядом с виноградниками могут располагаться, например, хлопковые поля и поля с подсолнечником. Ну или с какими-либо другими пищевыми, кормовыми или техническими растениями. Такое сельскохозяйственное разнообразие, усугубленной ветряками и небольшими холмами, делает пейзажи в Хересном регионе не то чтобы пасторальными — на какими-то умиротворяющими и наводящими кавалеров на приятные мысли.

О том, например, что с одной лозы на протяжении примерно 30 лет каждый год можно собирать примерно 7-9 гроздей (примерно 3 кг) винограда. При этом общая урожайность виноградников не должна превышать 11428 кг с гектара (подозрительная точность). Из них как раз и получатся те самые регламентированные 80 гектолитров сока.

Сбор винограда, как уже было отмечено выше, происходит в августе-сентябре и сопровождается разными приятными мероприятиями. Но начинается он не по календарю, а тогда, когда виноград достигнет необходимой степени зрелости, которая определяется содержанием сахаров в виноградном соке. Содержание сахаров в готовом к сбору винограде также не является абсолютной величиной и может немного меняться в зависимости от сорта, характера почв на конкретном винограднике и климата, но у него (у содержания сахаров) есть хотя бы ориентир. «Точка зрелости» — 10,5°Боме (если будет меньше, то урожай не будет сертифицирован Регулирующим Советом).

Несмотря на то, что доля механизированных процедур в хересном виноградарстве постоянно растет, примерно 85% всего винограда в Хересном регионе собирается вручную. При ручном сборе грозди срезаются с куста тонколезвийными ножницами или криволезвийными ножами и складываются в небольшие емкости, предотвращающие порчу винограда для транспортировки. Раньше в качестве таких емкостей использовались небольшие (вместимостью около 18 кг) корзины или ящики, в настоящее время почти все хозяйства используют технологичные пластиковые контейнеры вместимостью 20-25 кг. При машинном сборе используются машины-«трясуны» разных типов — они трясут виноградный куст и сбрасывают грозди и ягоды на транспортеры.

Работа с виноградом после его сбора должна быть организована таким образом, чтобы не допустить неконтролируемого окисления или ферментации, которые в жарком климате Хересного региона могут начаться очень быстро. Именно поэтому собранный виноград перевозится в небольших ящиках и на небольшие расстояния. При работе с Паломино очень важно, чтобы винодельня находилась недалеко от виноградника, потому что сразу после сбора этот виноград идет в переработку. А Педро Хименес и Москатель после сбора транспортируются к месту завяливания — где виноград некоторое время лежит на солнце и вдумчиво заизюмливается.

Далее — Производство вина.