- Херес:
- Производство
- Классификация
- Путешествия
- Дегустации
- Аналоги
- Обзор аналогов хереса
- Аналоги хереса в Испании:
- Хересный регион;
- Монтилья-Морилес;
- Малага;
- Уэльва;
- вина ранси.
- Юрские желтые вина
- Сардинское Верначча ди Ористано
- Советские хересы
- Вина хересного типа в США
- Вина хересного типа в Новой Зеландии
- Вина хересного типа в ЮАР
- Самородный сухой токай
- Ледниковые вина Швейцарии
- Словарь
- Все статьи
- Авторы
- English
Херес
Выращивание и сбор винограда
Денис Шумаков и Ольга Никандрова.
Современные хересные виноградники создаются по достаточно жесткой и простой схеме — кусты винограда высаживаются рядами с интервалом
Подготовка будущего виноградника начинается в августе с глубокой
Следующие три года лоза растет и, по мере необходимости, обрезается для предварительного формирования куста. В течение этих лет виноград плодоносит, собранные в это время урожаи почти полностью перегоняются в дистилляты. На четвертый год, после того, как высота лозы достигнет 60 см, ее формируют уже для плодоношения. Начиная с этого года и примерно до
Некоторые из этих процедур, конечно, требуют уточнений. В конце осени в междурядьях выкапывают довольно заметные и перпендикулярные рядам канавки, удерживающие дождевую воду — в это время виноградники выглядят, как большая губка со сложным рисунком и, собственно, как губка и работают. Если год выдается дождливым, то вместо задерживающих воду канавок между рядами прокапывают канавки для водоотвода. Весной почву между рядами выравнивают, создавая предпосылки для образования на ее поверхности корки, сохраняющей влагу.
Обрезка vara y pulgar («палка и палец») или jerezana («хересная») считается оригинальной для Хересного региона и состоит в следующем. В верхней части куста формируют две ветви, расходящиеся в противоположные стороны. Одна из ветвей («палка») формируется под плодоношение в этом году — и на ней оставляют максимум восемь почек. Вторая ветвь («палец») закладывается под формирование плодоносящей «палки» на будущий год. Если весной образуются ненужные завязи, проводят дополнительную обрезку кустов. Обрезка vara y pulgar является самой распространенной, но не единственной в Хересном регионе.
Иногда виноградники, на которых растет Москатель, накрывают сеткам от птиц. У Москателя сладкие ягоды — и птицы их с удовольствием едят, если им это позволить. Пытаются есть виноград и виноградные кусты (уже не только Москателя) и другие животные (обычно маленькие и шестиногие) — так что в упомянутые выше примерно 50 процедур обязательно входят меры защиты растений от вредителей и болезней.
Следует также отметить, что в Хересном регионе выращивают не только виноград. Рядом с виноградниками могут располагаться, например, хлопковые поля и поля с подсолнечником. Ну или с какими-либо другими пищевыми, кормовыми или техническими растениями. Такое сельскохозяйственное разнообразие, усугубленной ветряками и небольшими холмами, делает пейзажи в Хересном регионе не то чтобы пасторальными — на какими-то умиротворяющими и наводящими кавалеров на приятные мысли.
О том, например, что с одной лозы на протяжении примерно 30 лет каждый год можно собирать примерно
Сбор винограда, как уже было отмечено выше, происходит в августе-сентябре и сопровождается разными приятными мероприятиями. Но начинается он не по календарю, а тогда, когда виноград достигнет необходимой степени зрелости, которая определяется содержанием сахаров в виноградном соке. Содержание сахаров в готовом к сбору винограде также не является абсолютной величиной и может немного меняться в зависимости от сорта, характера почв на конкретном винограднике и климата, но у него (у содержания сахаров) есть хотя бы ориентир. «Точка зрелости» — 10,5°Боме (если будет меньше, то урожай не будет сертифицирован Регулирующим Советом).
Несмотря на то, что доля механизированных процедур в хересном виноградарстве постоянно растет, примерно 85% всего винограда в Хересном регионе собирается вручную. При ручном сборе грозди срезаются с куста тонколезвийными ножницами или криволезвийными ножами и складываются в небольшие емкости, предотвращающие порчу винограда для транспортировки. Раньше в качестве таких емкостей использовались небольшие (вместимостью около 18 кг) корзины или ящики, в настоящее время почти все хозяйства используют технологичные пластиковые контейнеры вместимостью
Работа с виноградом после его сбора должна быть организована таким образом, чтобы не допустить неконтролируемого окисления или ферментации, которые в жарком климате Хересного региона могут начаться очень быстро. Именно поэтому собранный виноград перевозится в небольших ящиках и на небольшие расстояния. При работе с Паломино очень важно, чтобы винодельня находилась недалеко от виноградника, потому что сразу после сбора этот виноград идет в переработку. А Педро Хименес и Москатель после сбора транспортируются к месту завяливания — где виноград некоторое время лежит на солнце и вдумчиво заизюмливается.
Далее — Производство вина.
Берегитесь!
Вы читаете о напитках, употребление которых может ненести вред здоровью.
Сайты о хересе
- Sherry.wine, FEDEJEREZ
- Copa Jerez, Sherry Week
- Sherry Notes, Jerez de Cine
- Los Generosos, Criadera
- Jerez-Xeres-Sherry
- Los Vinos de Jerez
Статьи
- Вина хересного типа в ЮАР
- Сардинское Верначча ди Ористано
- Вина ранси
- Херес и чай
- Херес с блюдами русской кухни. Los Generosos и DéFiLé café. 2015
- Еще 43 статьи