Виды хереса

Купажи

Денис Шумаков и Ольга Никандрова.

Купажированные хересы (Vinos Generoso de Licor) — это напитки, которые получаются путем смешивания сухих и натуральных сладких хересов между собой или со специальными и регламентированными добавками. Термин «купажированные хересы», конечно, весьма условный — почти все хересы по сути своей являются купажами. Но, на наш взгляд, эта условность допустимая и вполне понятная.

Регулирующий Совет строго регламентирует список компонентов, которые можно добавлять в вино при производстве хереса. Таких компонентов всего три.

Во-первых, это виноградный дистиллят, который используется для крепления вина. Будем считать, что с ним все понятно. И, опять же, он имеет отношение не только к купажированным хересам.

Во-вторых, это «цветные вина» (Vino de Color), приготавливаемые на основе Арропе (Arrope) — сиропа из сусла винограда Паломино. При изготовлении Арропе сусло выпаривается (до 1/5 объема и 38° Боме) и карамелизируется, сироп получается очень сладким и темным. Его можно использовать для консервирования фруктов, а можно — для приготовления «цветных вин», которые являются основными, если так можно выразиться, купажными хересными агентами.

Для приготовления «цветного вина» Арропе смешивается с виноградным суслом (из Паломино, одна доля сиропа, две доли сусла). Полученная сладкая смесь (примерно 20° Боме) ферментируется (до 8° алкоголя и 12° Боме сахара), снимается с осадка, крепится до 15-17° и выдерживается в бочках из американского дуба по любой из хересных технологий. Иногда для приготовления «цветного вина» вместо сусла используется молодое вино. «Цветные вина» используются для корректировки цвета хересов или (крайне редко) как самостоятельный напиток.

В-третьих, это крепленое концентрированное сусло. От «цветных вин» оно отличается светлым цветом и используется при изготовлении тех купажированных хересов, которые не нужно подкрашивать.

В классическую хересную линейку чаще всего включаются четыре купажированных хереса: Драй, Пэйл Крим, Медиум и Крим. Список этих купажей нестабилен — иногда в него не включают Драй, иногда добавляют другие напитки.

Драй (Dry) — это слабо-сладкое бледно-желтое или золотистое по цвету вино крепостью 15-22° и содержанием сахара от 5 до 45 грамм на литр. Фактически, Драй — это немного подслащенный (например, концентратом сусла) Фино. Для некоторых рынков Драй выпускается под названиями Pale и Pale Dry.

Пэйл Крим (Pale Cream) — это бледно-желтое вино крепостью 15,5-22° и содержанием сахара от 45 до 150 грамм на литр. Пэйл Крим также изготавливают подслащиванием Фино (или, заметно реже, Мансанильи) и он немного похож на эти вина — только плотнее и слаще. Принято считать, что в Пэйл Крим отсутствует характерная для сухих хересов биологической выдержки горчинка. В качестве подсластителя при изготовлении Пэйл Крима чаще всего используются натуральные сладкие вина (Педро Хименес и Москатель).

Медиум (Medium) — это вино крепостью 15-22° и содержанием сахара от 5 до 115 грамм на литр, его цвет колеблется от янтарного до цвета красного дерева. Ликерный аромат с нотами запеченных фруктов, сладкий, динамичный вкус, легкое, ровное послевкусие — и тона того сухого хереса, на основе которого изготовлен Медиум. А изготавливают его из Амонтильядо или Олоросо (чаще — из Амонтильядо) и натурального сладкого вина (Педро Хименеса или Москателя). В коммерческих названиях хересов Медиум могут использоваться слова Avocado, Golden, Amoroso (при использовании в качестве основы Олоросо), Brown, Milk, Rich. Для хересов Медиум, в которых сахара меньше, чем 45 грамм на литр, может использоваться название Медиум Драй (Medium Dry). Для хересов Медиум, в которых сахара больше, чем 45 грамм на литр, может использоваться название Медиум Свит (Medium Sweet).

Крим (Cream) — это полнотелое вино цвета от янтарного до темного красного дерева, крепостью 15,5-22° и содержанием сахара 115-140 грамм на литр. Чаще всего Крим — это смесь Олоросо и натурального сладкого вина (Педро Хименеса или Москателя). Именно поэтому в аромате Крима хорошо заметны олоросовые ноты, усугубленные тонами сухофруктов, тостов, нуги и карамели. Вкус Крима сладкий (но не избыточный), богатый и элегантный. Послевкусие долгое, мягкое, с тонкими намеками на свежесть. Иногда для обозначения Крима используется термин Аморосо (Amoroso).

Ну и еще несколько ремарок. Регулирующий Совет четко прописывает только содержание сахара и спирта в хересах (во всех, не только в купажах) и описывает их вкус, аромат и цвет. При этом никаких точных указаний на состав купажей в документах Совета нет. Поэтому конкретный рецепт конкретного купажированного хереса всегда определяется производителем. Мало того, никто не мешает производителям выпускать собственные купажи с уникальными характеристиками, выходящими за установленные Советом рамки.

Английские названия купажированных хересов явно указывают на то, для какого рынка они создавались и где сейчас, большей частью, продаются. Купажированные хересы — это почти исключительно экспортный продукт, причем рассчитанный чаще всего на массового потребителя. И именно поэтому их роль в хересной культуре нельзя недооценивать.

Купажи зарабатывают деньги. И мы их тоже описываем на сайте:
— Don Pablo Dry Sherry
— Cruz Conde Pale Cream
— Lustau Añada 1997 Rich Oloroso
— Oloroso Solera 1842
— Sandeman Sherry Medium Dry
— Osborne 10RF Medium
— González Byass Cristina Medium
— Contrabandista Medium Dry Amontillado Blend
— Bodegas San Sebastián Mariana Cream
— Williams & Humbert Canasta Cream
— Fortnum & Mason Cream Sherry VOS
— Lustau Deluxe Cream Capataz San Andrés
— Lustau East India Solera

Далее — Специалитеты.