Города Хересного региона

Хересные бодеги

Денис Шумаков и Ольга Никандрова.

Производство хереса является процессом территориально распределенным. Изготовление базового вина производится на винодельнях, чаще всего расположенных рядом с виноградниками. Выдержка хересов производится непосредственно в городах Зоны выдержки, в бодегах — зданиях, специально для этой самой выдержки подготовленных — с особым микроклиматом и правилами его поддержания.

Внутренний дворик бодеги
Bodegas González Byass — Tio Pepe

Слово «бодега» (bodega) имеет общего и довольно далекого предка с такими душевными и близкими нам словами, как «бутик» и «аптека». Этот общий предок — греческое слово ἀποθήκη, обозначающее «склад» или «хранилище». В современном испанском языке словом «Бодега» может обозначаться винное хозяйство в целом, конкретный винный погреб, таверна и некоторые другие объекты, связанные с торговлей и хранением всякой всячины, но непосредственно к вину отношения уже не имеющие.

В Хересном регионе все почти точно также. Бодегой может называться целое и большое винное хозяйство. Бодегой может называться совсем небольшой «разливочный пункт». И бодегой может называться здание, в котором выдерживается херес. Единственная чисто хересная особенность бодеги в последнем смысле этого слова состоит в том, что хересные бодеги не являются погребами — их пол находится на уровне улицы.

Внутри одной из бодег Emilio Lustau

Все основные требования к бодеге связаны с необходимостью оптимизировать микроклимат в помещении под биологическую выдержку хереса. Или, другими словами, микроклимат бодеги должен подходить для эффективной жизнедеятельности флора. Для оксидативной выдержки микроклимат не то чтобы совсем не важен — но если он подходит для биологической выдержки, то подойдет и для оксидативной.

Напомним, что для нормальной жизнедеятельности флора температура в помещении, где происходит выдержка хереса, должна быть в районе 18°C, а влажность — в районе 70%. Собственно, на создание таких условий хотя бы для части бочек и работает бодега. Следует отметить, что климат в Хересном регионе в среднем как раз такой, как надо — в Санлукаре-де-Баррамеда, например, среднегодовая температура как раз +18°C, а средняя влажность — 74,25%. И основная задача бодеги — защитить херес от колебаний температуры и влажности. В первую очередь — зимой (от холода, в суровом андалусском смысле этого слова) и летом (от жары и сухости).

Внутри одной из бодег Emilio Lustau

Для того, чтобы сглаживать микроклиматические колебания, можно использовать целый комплекс разных решений, из которых есть смысл остановиться на более или менее стандартных — и совсем, при этом, не обязательных.

Бодеги часто делают большими и высокими (до 12 метров высотой и 33 метров шириной — крупную систему сложнее вывести из равновесия), с толстыми белыми стенами (около 60 см — «термосные» свойства таких стен очень высоки) и черепичной крышей. Бодеги стараются строить наиболее выгодным образом относительно солнца (принимая самый сильный «солнечный удар» на белые стены) и розы ветров (так, чтобы влажный атлантический ветер в окна и двери задувал, а сухой африканский — нет). Окна бодег обычно небольшие, их располагают высоко и часто прикрывают дерюжкой (как и двери) — для защиты внутреннего пространства бодеги от пыли и прямых солнечных лучей. Пол бодеги часто засыпается песком-альберо (Albero) — его периодическое увлажнение позволяет поддерживать влажность в бодеге на нужном уровне.

Песочек на одной из бодег Emilio Lustau

Но даже строгое соблюдение перечисленных принципов оставляет большое пространство для маневра при строительстве и оборудовании конкретных зданий и позволяет создавать очень разнообразные бодеги. Многие хересные бодеги являются интереснейшими объектами индустриальной архитектуры. И отличным объектом туристического или профессионального интереса. Архитектура и внутреннее устройство бодег — достойная тема для отдельного и очень увлекательного исследования, к которому мы пока не готовы.

Поэтому мы закончим теоретическую часть тремя ремарками

Бочки, песочек и окно с дерюжкой
на Bodegas Terry

Ремарка первая — все бодеги разные, и все они по-разному влияют на выдерживаемый в них херес. Фактически, местоположение бодеги, ее архитектура и внутренний распорядок являются полноправными частями того конструктора, из которого, в итоге, складывается напиток.

Ремарка вторая. У бодеги (винного хозяйства) может быть несколько бодег-зданий. Иногда это отражается в названии хозяйства — там так и пишут: бодеги (Bodegas, например Bodegas San Sebastián).

Ремарка третья. Официальная. Чуть не забыли. Все хересные бодеги классифицируются по функциональности и бывают следующих типов.

Бодеги выдержки и отгрузки (Bodegas de Crianza y Expedición) — это хозяйства, расположенные в городах Зоны выдержки и занимающиеся выдержкой хереса, его бутилированием и выводом на рынок.

Бодеги выдержки и хранения (Bodegas de Crianza y Almacenado) или Альмасениста (Almacenistas) — это хозяйства (небольшие, как правило), занимающиеся только выдержкой и хранением хереса, но не выводящие его на рынок самостоятельно. Альмасениста продают херес (в бочках) другим компаниям (например, бодегам выдержки и отгрузки), которые его бутилируют и продают, ссылаясь, как правило, на хозяйство, выдерживавшее вино (просто указывают его на этикетке).

Бодеги производства (Bodegas de Zona de Producción) или Бодеги Зоны производства — это хозяйства, расположенные в Зоне производства и производящие вино для поставки его на Бодеги выдержки и отгрузки. Где оно будет выдерживаться и станет хересом. Бодеги Зоны производства могут выдерживать вино и продавать его самостоятельно — но оно не будет считаться хересом. Исключение делается только для Москателя, произведенного из заизюмленного винограда и выдержанного в Чипионе или Чиклане-де-ла-Фронтера — он включается в хересную линейку.

Вот теперь точно все. Можно переходить к списку бодег и других винных хозяйств, по которым у нас есть информация.