Херес

Климат и почвы

Денис Шумаков и Ольга Никандрова.

Как это всегда бывает с терруарами, определяющее влияние на виноградарство в Хересном регионе оказывают климат и почвы.

Хересный регион уютно разместился в «окрестностях» 36-го градуса северной широты, в зоне классического средиземноморского климата (это одна из разновидностей климата субтропического). Среднегодовая температура — +17,3°C. Годовой уровень осадков — около 600 мм, большая часть осадков выпадает осенью и зимой (что бы было с чем сравнивать, в Пскове среднегодовая температура +5,9°C, а осадков в год выпадает 700 мм). Среднемесячные температуры не опускаются ниже +10°C, в июле-августе держатся на уровне +25°C, средний максимум — в районе +33°C. 173 дня в году на небе нет ни облачка (а солнце есть). От 63 до 75 дней в году могут быть дождливыми. Случаются весенние заморозки — но они бывают редко и могут создавать проблемы только для небольшого количества участков, используемых для выращивания винограда. Прямо сейчас погода там примерно такая.

Лето там не только жаркое, но и сухое. Причем ситуация с влажностью в Хересном регионе непростая. С одной стороны, там высокий уровень эвапотранспирации (испарения влаги с поверхности почвы и растений) — сказывается жара и солнечность. С другой стороны, в регион постоянно поступает влажный воздух с Атлантического океана (Херес-де-ла-Фронтера расположен от него в тридцати километрах, остальные хересные города, кроме Лебрихи и Требухены, еще ближе) и не дает региону «пересыхать». Несмотря на высокие температуры и небольшое количество осадков, винограду влаги хватает (засушливые года случаются, но не очень часто). Океан, естественно, не только обеспечивает приятный уровень влажности, но и сглаживает колебания между дневными и ночными температурами.

Рядом с Хересным регионом находятся два масштабных и довольно разных по характеристикам географических объекта: упомянутый уже Атлантический океан (он на западе от региона, большей частью) и Африка (она на юго-востоке). Африка и Атлантика влияют на Хересный регион очень заметно — потому что и оттуда, и оттуда ветер дует.

В период роста и созревания гроздей винограда (весной и летом) в регионе доминируют два ветра: Поньенте (Poniente, западный, с океана, прохладный и с влажностью до 95%) и Леванте (Levante, юго-восточный, из Африки, жаркий и сухой, влажностью около 30%). Во время прогулок по берегу океана разница между этими ветрами ощущается на собственной шкуре и очень хорошо.

Таковы общие климатические характеристики региона. А есть еще характеристики частные, наиболее заметно проявляющиеся в нюансах климата городов Зоны выдержки. Небольшие, но существенные отличия климатических условий в городах Херес-де-ла-Фронтера, Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар-де-Баррамеда влияют на характер выдерживаемых в этих городах вин и превращаются, в итоге, в дополнительный фактор, влияющий на характеристики хересов.

С точки зрения винограда, во всех перечисленных климатических характеристиках важны два момента (кроме того, конечно, что виноград там вообще может эффективно культивироваться). Во-первых, повторимся, винограду в Хересном регионе, несмотря на жаркое и засушливое лето, хватает влаги. Во-вторых, большое количество тепла и солнца позволяет винограду хорошо вызревать и накапливать в ягодах большое количество сахара.

Все остальное делают сначала почвы, а потом — люди.

Образцы альбарисы на Bodegas Barbadillo

Хересный регион «в разрезе» — это пологие холмы из мелоподобного мергеля или, если использовать хересную терминологию, альбарисы. Альбариса (Albariza, от испанского albarizo, «белёсый» — и это очень удачное слово для обозначение цвета почвы) — это фирменная почва Хересного региона, свойства которой во многом определяют специфику хересного виноделия и интересный его результат. Иногда (в низинах) альбарису покрывает слой другой почвы — но это уже не так интересно.

Слой альбарисы сформировался в те времена, когда на месте Хересного региона было море, которое и определило минеральный состав альбарисы. В идеале в этой почве должно быть много карбоната кальция (мела, до 25%), известняка (до 40%), немного глины и кремния и совсем мало органики (до 1,5%) и азота. Естественно, по всему Хересному региону состав почв немного разный — и чем больше в этих почвах мела и кремния, тем лучше они подходят для выращивания хересного винограда. Участки почв с преобладанием песка и глины ценятся меньше.

Альбариса работает на будущий херес сразу тремя способами. Во-первых, она накапливает и долго сохраняет влагу (что крайне важно при неравномерном распределении осадков по сезонам), то есть позволяет вообще выращивать виноград. Во-вторых, ее невысокая плодородность является одним из факторов, ограничивающих урожайность хересного винограда. В-третьих, ее специфический минеральный состав обеспечивает благоприятные характеристики этого самого винограда. Давайте разберемся с этими факторами чуть подробнее.

У слоя альбарисы пластинчатая хлопьеобразная структура, благодаря которой почва зимой легко накапливает влагу (дождевую воду) и хорошо ее удерживает (фактически, работает как губка глубиной в несколько метров). А когда наступает жара, верхний слой почвы ссыхается в плотную корку, создавая дополнительную защиту влажного слоя от пересыхания. В этой «закрытой губке» отлично развивается корневая система виноградного куста (глубина залегания которой достигает шести метров) и куст получает влагу и питание постоянно.

Низкое содержание в альбарисе органики и азота является причиной невысокой плодородности этой почвы. Ну то есть расти она винограду дает, но особо разрастаться и сильно плодоносить не позволяет. Это очень удобно — ведь урожайность винограда, используемого для производства хорошего вина, чаще всего искусственно ограничивают. Связано это с тем, что по естественным биологическим причинам на лозе завязывается большее количество гроздей, чем может качественно вызреть. Особенно если почвы плодородные и климат хороший. И виноделы, чтобы повысить качество винограда, снижают его количество. Во многих винных регионах урожайность виноградников (она измеряется в гекалитрах с гектара) ограничивается нормативными актами. В Хересном регионе урожайность устанавливается примерно на уровне 80 гл/га.

Благодаря сдерживающей неплодородности альбарисы (и еще, конечно, сухому климату) для искусственного ограничения урожайности в Хересном регионе хватает ежегодной формирующей обрезки виноградных кустов и стандарта на плотность посадки лоз (минимальное количество виноградных кусов на гектар также регулируется специальным нормативом).

И, наконец, минеральный состав альбарисы влияет на характеристики винограда (и, в итоге, самого хереса) — причем влияет прямолинейно и убедительно. Вина, созданные из винограда, выращенного на богатых мелом почвах, получаются свежими, легкими, минеральными, с низкой кислотностью (на которую, впрочем, больше влияет климат, нежели почвы). Конечно, чем слаще херес, тем сложнее различить в нем исходные свежесть, легкость и минеральность. Но в Фино, Мансанилье, Пало Кортадо, Амонтильядо и Олоросо все эти характеристики считываются без проблем. Равно как и в белом сухом вине, сделанном в Хересном регионе из винограда Паломино.

Конечно, хересные сорта винограда можно выращивать не только на альбарисе. В том же Хересном регионе есть еще два вида почв: Arenas (на побережьях, в ней меньше мела) и Barros (в долинах, более плодородная и насыщенная органикой), на них тоже растет виноград. Но главная «почвенная» фишка региона состоит именно в альбарисе. И именно на этой почве разбиты виноградники, входящие в зону Jerez Superior — те самые, виноград с которых используется для производства лучших хересов.

Основной единицей деления земель в Хересном регионе (как и во всей винной Испании) является паго (Pago), которых в регионе всего около трехсот и которые, по сути своей, являются терруарами. На качество участка-паго влияют тип почвы, высота, рельеф, солнце, ветер и удаленность от моря. Названия лучших паго часто выносятся на этикетку хереса.

В настоящее время в Хересном регионе разбито около 3500 виноградников, на которых выращивается, в основном, виноград хересных сортов.

Далее — Сорта винограда.