Херес

Фильтрация хереса

Денис Шумаков и Ольга Никандрова.

После масштабных операций и преобразований, производимых и происходящих с хересом в процессе его выдержки, разлив напитка по бутылкам и предшествующая этому фильтрация выглядят скучновато. Но именно этот разлив и эта фильтрация доводят херес до того вида, вкус и аромата, которые знакомы большинству любителей вина.

Старая машина для бутилирования
Bodegas Barbadillo

В наиболее тщательной обработке после пребывания в бочках нуждаются хересы биологической выдержки — Мансанилья и Фино. До самого последнего момента в этих хересах происходят биологические процессы, связанные с жизнедеятельностью флора — и если их не прекратить, херес продолжит жить в бутылках. Это, конечно, интересно для юных натуралистов — но не очень хорошо для старых хересов и их пожилых почитателей.

Для начала херес стабилизируют охлаждением — под воздействием низкой температуры излишки винной кислоты в виде винного камня осаждаются и могут быть легко удалены из вина. После этого херес проходит очистку различными фильтрами, разливается по бутылкам и поступает в продажу.

Сухие хересы оксидативной выдержки чаще всего не нуждаются в тщательной очистке и чаще всего проходят ее только для получения более привлекательного внешнего вида. Иногда, впрочем, для фильтрации таких хересов существует и более рациональная причина — в них может остаться небольшое количество белков, от которых необходимо избавиться.

Педро Хименес и Москатель могут разливаться по бутылкам вовсе без фильтрации — если разлив происходит не очень часто (не чаще двух раз в год), то для «товарной чистоты» хереса достаточно естественного отстаивания напитка в солере.

Короче говоря, все было бы просто и скучно, если бы ни один нюанс, касающийся, как это всегда бывает, Фино и Мансанильи. При подготовке хересов биологической выдержки к бутилированию возникает одно довольно явное противоречие. С одной стороны, для длительного хранения и внешней привлекательности эти вина должны очищаться максимально тщательно. С другой стороны, чрезмерная фильтрация таких хересов «зачищает» многие приятные качества, приобретаемые напитками в процессе выдержки под флором. Если все очень сильно упрощать, то ситуация получается вообще абсурдной — сначала Фино или Мансанилья годами находятся под флором и насыщаются разными интересными компонентами, а потом загоняются в какой-либо тонкий угольный фильтр, который хересы от большинства накопленных приятных добавок попросту избавит.

В настоящее время фильтрация сухих хересов биологической выдержки является полноценным и важным этапом технологической цепочки, влияющим не только на внешнюю привлекательность напитков, но и на их вкусо-ароматические характеристики. Для того, чтобы убедиться в этом достаточно распробовать слабофильтрованные хересы, в названии которых чаще всего присутствует приписка En Rama.

Этикетки первых серий Manzanilla En Rama
Bodegas Barbadillo

В идеале херес En Rama («херес-сырец») — это напиток, разливающийся непосредственной из бочки, нефильтрованный херес. Несмотря на то, что для хересных виноделов такой херес является продуктом привычным и рабочим, на рынке он появился относительно недавно — в 1999 году Bodegas Barbadillo выпустило первые четыре (по сезонам) Manzanilla En Rama. В настоящее время нефильтрованные хересы выпускаются на рынок многими бодегами. Вернее — слабофильтрованные.

Дело в том, что нефильтрованные хересы, при всей их привлекательности, хранятся очень недолго — потому на рынок такие напитки выводятся крайне редко. Современные (и весьма популярные) Фино или Мансанилья En Rama всего лишь очищены менее тщательно, чем обычные хересы биологической выдержки. Менее тщательная очистка может быть простым следствием использования более грубых фильтров или сложным (и более интересным) следствием использования традиционных (то есть устаревших) способов очистки вина.

Некоторые «слабофильтрованные хересы» очищаются белком и глиной. Яичный белок (благодаря свойствам входящего в него альбумина) собирает на себя взвешенные частицы — и для очистки вина достаточно удалить из него образовавшиеся хлопья. Что и делается через несколько дней с помощью специальной глины, которая добывается в Лебрихе. Это глина перемешивается с вином, затем полученная смесь несколько дней отстаивается. Глина выпадает в осадок и утягивает за собой белок и другие посторонние частицы.

Очень красивая технология. Далее — Виды хересов.