Виды хереса

Фино

Денис Шумаков и Ольга Никандрова.

Фино (Fino) — это сухой херес биологической выдержки.

При производстве Фино критически важны следующие технологические аспекты.

Во-первых, для производства базового вина, которое после выдержки станет хересом Фино, используется сусло первого отжима из винограда Паломино. Первый, более деликатный, отжим (фактически — самотек) лучше подходит для производства тонких хересов.

Во-вторых, будущий Фино крепится до 15-15,5° — такое крепление обеспечивает оптимальные условия для биологической выдержки, потому что устраняет нехересные дрожжи и «подкармливает» хересные, которые образуют на поверхности вина пленку — флор.

В-третьих, вино выдерживается под флором в течение как минимум двух лет в городах Зоны выдержки (в реальности срок выдержки может быть гораздо больше, 8 лет — вполне нормальная продолжительность). Выдержка под флором очень сильно меняет вино (флор снижает содержание алкоголя, предотвращает потемнение, снижает уровень глицерина) и в значительной степени определяет его свойства.

В-четвертых, выдержка под флором осуществляется по динамической схеме (в системе «Криадеры и солера»), то есть вино постоянно освежается. Если этого не делать, то флор погибнет или приостановит свою деятельность из-за недостатка питательных веществ.

В результате всех произведенных над вином процедур должен получиться херес крепостью 15-17°, содержанием сахара менее пяти грамм на литр, бледно-соломенного цвета с желтоватыми или зеленоватыми оттенками, светлый, яркий и прозрачный. Аромат Фино — нежно-миндальный, с тонами свежего дрожжевого теста и луговых трав. Вкус — сухой и деликатный, с мягкой освежающей кислотность. Послевкусие долгое и приятно-горьковатое.

Ближайшим соседом Фино в хересной линейке является Мансанилья. Главным отличием Мансанильи от Фино является ее выдержка только в городе Санлукар-де-Баррамеда. Флор там работает более интенсивно и вино получается другим по своим свойствам.

На базе Фино могут быть произведены следующие хересные специалитеты.

1. Fino en Rama — Фино «эн рама», Фино-«сырец». Это херес, не проходящий в полной мере традиционные процедуры фильтрации и осветления после забора из солеры и перед бутилированием. Он получается более «живым», но продолжительность этой жизни может быть недолгой и зависит от степени фильтрации (чем «чище» — тем дольше). В настоящее время «нефильтрованные» сухие хересы биологической выдержки входят в моду, их производят многие бодеги и они находятся в фокусе внимания специалистов и любителей.

2. Очень редко на рынке встречаются вина с названиями Fino Amontillado и Amontillado Fino. Этих названий нет в официальных документах Регулирующего Совета, они используются по частной инициативе производителей. Fino Amontillado и Amontillado Fino — это Фино длительной выдержки, в котором флор погибает (в Fino Amontillado) или совсем погиб (в Amontillado Fino) естественным образом, из-за недостатка питательных веществ, и херес плавно начал переходить от биологической выдержки к оксидативной. Можно сказать, что в Amontillado Fino процесс «амонтильядизации» зашел дальше, чем в Fino Amontillado, но так как оба эти названия формально не регламентированы, исчерпывающее объяснение значения этих терминов и разницы между ними может дать только производитель конкретных напитков (которых на рынке очень немного).

3. Puerto Fino — это Фино, произведенный в городе Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария. Климатическая разница между городами Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария и Херес-де-ла-Фронтера немного, но сказывается на характере напитков и дает производителям основания для обособления эль-пуэртского Фино.

Fino по-испански — это «тонкий», «изящный», «деликатный» и много других, большей частью приятных, слов. Для описания сухого хереса биологической выдержки этот термин подходит отлично.

Креветки с грустными глазами
на фоне одного из самых известных Фино

Начинать пробовать Фино (не конкретный Фино, а этот вид хереса в целом) лучше из специальных хересных бокалов (Catavino) или из бокалов под белое вино. После того, как основные темы этого напитка станут понятны, пить его можно будет из любых бокалов. Подавать хорошо отфильтрованный Фино (который доминирует на рынке) лучше охлажденным до 6-8°C — но совершенно спокойно можно дать ему согреться. В зависимости от температуры подачи будут меняться органолептика и гастрономичность Фино — и это очень интересное поле для экспериментов. Слабофильтрованный Фино лучше пробовать слегка охлажденным — сильное охлаждение не даст раскрыться «биологическим» тонам, ради которых вся эта история со слабой фильтрацией и затевается.

Фино можно комбинировать с огромным количеством разных блюд и продуктов. Пожалуй, плохо совмещается он только с откровенными сладостями. Все остальное с Фино (особенно играя температурой его подачи) можно пробовать. Регулирующий совет рекомендует пить Фино с хамоном, миндалем, оливками (только не с теми, конечно, что в мокром таком соусе, а с нормальными — крупными, вкусными и в масле), солено-копченым тунцом, анчоусами в уксусе, треской и с разными другими рыбными блюдами, разнообразными салатами, гаспачо, креветками (и прочими морепродуктами), суши, буйабесом. Нам очень нравится пить Фино с тройной ершовой ухой с окунями, он отлично комбинируется с рагу из говядины, баранины или кролика — ну и так далее.

Холодный Фино — это прекрасный летний напиток, он отлично охлаждает в жару. А не очень холодный Фино фантастически вкусно пьется в наших краях (в Пскове и окрестностях) в самом начале октября, когда в прохладном и еще иногда солнечном воздухе появляется светлая нота прелых листьев, отлично рифмующаяся с ароматом и вкусом хереса.

И еще одна ремарка. В северной винной культуре распространен сладкий хересный стереотип. Покупая бутылку, на которой написано на каком-либо языке слово «Херес», люди довольно часто рассчитывают получить десертное вино. Фино — вино рафинированно сухое — может на фоне таких ожиданий очень сильно разочаровать. Поэтому будьте внимательны и не давайте досадным недоразумениям испортить впечатление от очень вкусного вина.

Принято считать, что Фино нужно открыть и выпить в течение полутора лет после бутилирования. На наш взгляд, эта рекомендация слишком общая, в ней не учитывается разнообразие и разное качество вина, но принять ее к сведению можно. Откупоренная и снова закрытая бутылка Фино без особых потерь качества хранится в холодильнике неделю.

Фино, описанные на сайте:
— Lustau Fino Jarana
— Lustau Puerto Fino
— Fino La Ina
— González Byass Tio Pepe
— Osborne Fino Quinta
— Bodegas San Sebastián Fino La Barrosa
— Alvear Fino CB
— Colosia Fino
— Harveys Fino
— Equipo Navazos La Bota de Fino (nº 35)
— Don Pablo Fino Sherry
— Alvear's Fino
— Fino Romate
— Pedro’s Almacenista Selection Fino
— Fino Alexandro
— Lustau Fino del Puerto (Almacenista José Luis González Obregón)
— Osborne Fino
— Alexander Jules Fino 22/85
— Fino Tradición Mayo 2013
— Fino Cobos
— González Byass Una Palma 2014
— González Byass Dos Palmas 2014
— González Byass Tío Pepe Fino en Rama 2017

Далее — Мансанилья.

---

comments powered by Disqus