Дегустации

Херес с блюдами русской кухни. Los Generosos и DéFiLé café. 2015

Денис Шумаков и Ольга Никандрова.

В самом конце июня 2015 года для ассоциации любителей хереса Los Generosos в ресторане DéFiLé café (Мадрид) прошла дегустация хересов с блюдами русской кухни.

К традиционным русским копчениям и солениям были поданы Trocadero Fino, Manzanilla Solear en Rama (зима 2014) и Osborne Bailen Oloroso Dry. К салату Оливье (он, кстати, хорошо известен в Испании как «Русский салат») также предлагались молодые Фино и Мансанилья. Самой смелой закусочной идеей, конечно, было сочетание Фино с сельдью в масле — но риск оказался оправданным, получилось вкусно.

К шпротам, маринованным опятам, филе сельди в масле и салату Ольвье — молодые Фино и Мансанилья, к шпротам лучше подошло Олоросо

К классическим бутербродам с красной икрой подавались Амонтильядо: González Byass Cuatro Palmas, Williams and Humbert Jalifa Amontillado и Amontillado Tradición VORS. Сочетание Amontillado Tradición VORS оказалась самым выразительным. И икра, и это Амонтильядо — очень сильные сущности, и их композиция — это баланс выразительных контрастов.

К бутербродам с икрой — старое Амонтильядо

К борщу со сметаной гостям было предложено Osborne Bailen Oloroso Dry, к пельменям со сметаной — это же Олоросо и молодое Фино. Хересы оксидативной выдержки при встрече с блюдами русской кухни раскрываются с неожиданной стороны — они начинают работать как усилители вкуса (в лучшем смысле этого понятия, конечно). Вкус привычных блюд становится более ярким и насыщенным — и это очень интересно. Олоросо с борщом и, особенно, с пельменями может стать классической композицией.

К борщу — Олоросо, к пельменям — Фино и Олоросо

Главным блюдом дегустации стала осетрина с икрой из Педро Хименеса (ресторан работает с молекулярной кухней — и икра из хереса получается просто отменной). Сначала к осетрине подали González Byass Apostoles Palo Cortado, но его чуть сладковатый вкус не подошел для такой рыбы. Возможно, неподслащенное Palo Cortado было бы лучше. Вторым вариантом вина стало старое Fino Tradición — и это было стопроцентное попадание.

К осетрине с икрой из Педро Хименеса — сначала старый подслащенный Пало Кортадо (не очень), потом старый Фино (отлично)

Мы признательны Ксении Рыжковой и DéFiLé café за организацию дегустации, а Los Generosos и Абелю Вальденебро (Abel Valdenebro) — за предоставленные фотографии. Фотографии защищены авторскими правами.

Отчет о дегустации от Los Generosos.