Херес

Сорта винограда

Денис Шумаков и Ольга Никандрова.

В настоящее время для производства хереса используется виноград трех сортов: Паломино, Педро Хименес и Москатель (Palomino, Pedro Ximénez, Moscatel).

Виноград Паломино
Фото с сайта Sherry.Org

Паломино (Palomino) является доминирующим сортом в Хересном регионе. У него есть две разновидности: чуть более урожайная и существенно более распространенная Palomino Fino и чуть менее урожайная и значительно реже встречающаяся Palomino de Jerez. Из-за редкости второй разновидности в любом рассказ о винограде Паломино под ним почти всегда подразумевается Palomino Fino.

Листья у Паломино средние, округлые, темно-зеленые, пятилопастные, снизу сильно опушенные. Гроздь длинная, средней или высокой плотности, цилиндро-коническая. Ягоды средние, округлые, желто-зеленые, с тонкой кожицей (легко лопаются), сочные, с бесцветным сладким ароматным соком (мы пробовали, очень вкусный).

Почки на кустах Паломино лопаются в марте, виноград созревает к началу сентября, средняя урожайность 80 гл/га (кто ж больше даст), плотность сока (которая почти полностью определяется содержанием сахаров) в зрелых ягодах достигает 12°Боме (при среднем значении в 11°Боме). Средняя кислотность — 3,7 г/л (такая средняя кислотность считается низкой). Сорт довольно устойчив к вредителям. Важной отличительной особенностью винограда Паломино является очень небольшое содержание в его ягодах яблочной кислоты.

После такого подробного описания этот виноград, конечно, любой узнает. Сорт Паломино, кстати, не является уникальным для Хересного региона — под другими названиями он известен во Франции, Португалии и обеих Америках.

Виноград Педро Хименес
Фото с сайта Sherry.Org

Педро Хименес (Pedro Ximénez, это название очень часто сокращается до P.X.) — второй основной хересный виноград. При этом в Хересном регионе его выращивают несопоставимо меньше, чем винограда Паломино, однако за пределами Испании именно он довольно часто ассоциируется с хересами. Связано это, конечно, с существованием одноименного хереса и с тем, что в более прохладных, чем Испания, странах сладкие хересы (среди которых P.X., несомненно, царствует) более известны и популярны, чем сухие.

У винограда Педро Хименес средние или крупные, глубокорассеченные, округлые пятилопастные листья и опушенные побеги. Ягоды тонкокожие, сферической формы, грозди небольшие, конические, сок очень сладкий. В свежих зрелых ягодах P.X. плотность сока может достигать — 14-15°Боме (при среднем значении в 12,8), после завяливания, которое является обязательным при производстве сладких хересов — 22°Боме. Кислотность около 4,5 г/л. Отличительной особенностью этого сорта винограда является очень тонкая кожура ягод, облегчающая их завяливание.

Родиной P.X. традиционно считаются Канарские острова, на которых этот виноград выращивается до сих пор. В настоящее время больше всего P.X. выращивается в Андалусии (в регионах Монтилья-Морилес и в Хересном регионе). Виноград с похожими названиями (Pedro Giménez, Pedro Jiménez, Педро Хименес Крымский и т.п.) распространен и в других регионах, где из него могут делать в том числе и вино по хересным мотивам. А могут и не вино — в Чили, например, Pedro Jiménez является одним из виноградов, используемых для производства дистиллята с мощным названием Писко (Pisco).

Виноград Москатель
Фото с сайта J. M. Martín

Третьим условно-хересным виноградом является Москатель (Moscatel). Его «условная хересность» объясняется очень просто. Из Москателя делают вино, которое входит в хересную линейку и называется Москателем. Производство этого вина сосредоточено в городах Чиклана-де-ла-Фронтера и Чипиона — то есть немного в стороне от главных хересных мест. Москатель (вино), бывает разный, фактически таких вин тоже целое семейство. Но только одно вино из москателевого семейства (производимое из заизюмленного винограда) входит в семейство хересное.

Москатель (теперь уже виноград, более известный как Мускат Александрийский) — это одна из разновидностей Муската. Мускат Александрийский считается одним из древнейших сортов винограда. Его родиной чаще всего называют Аравию, а в статьях о нем любят вспоминать Клеопатру, но мы этого делать не будем. В тех же самых статьях также довольно часто сообщают о том, что для производства вина этот виноград менее интересен, чем некоторые другие Мускаты. Да и вообще Мускат Александрийский считается скорее столовым (то есть более подходящим для поедания и изготовления компотов и изюма), нежели техническим (то есть более подходящим для производства вина) сортом винограда. Это, однако, никак не мешает делать из него вино, а в некоторых районах Хересного региона Москатель и вовсе является одним из основных сортов.

Листья у Москателя средней величины, округлые, среднерассеченные, пятилопастные, воронковидно-желобчатые. Грозди средне-крупные, конические, ветвистые, средней плотности или рыхлые (это сильно зависит от степени осыпания завязей). Ягоды средне-крупные, овальные, желто-зеленые или желтые, матовые, с коричневым «загаром». Кожица толстая, прочная. Мякоть мясисто-сочная, хрустящая, с сильным мускатным ароматом. Плотность сока в спелых ягодах в среднем 11,7°Боме, кислотность — 4,1 г/л.

Москатель (он же, повторимся, Мускат Александрийский) — очень распространенный сорт винограда, выращивается он, в том числе, и на территории бывшего СССР и довольно полно описан в отечественной специализированной литературе.

По видам хереса сорта винограда «распределяются» довольно просто. Из Паломино производятся хересы Фино, Мансанилья, Амонтальядо, Пало Кортадо и Олоросо. Из винограда Педро Хименес производится херес Педро Хименес. Из винограда Москатель производится Москатель. Хересы Крим, Пэйл Крим, Драй, Медиум и хересные специалитеты (очень старые хересы, винтажи и прочие редкости, о которых будет отдельный разговор) могут составляться из хересов, произведенных из разных сортов винограда.

Конечно, Паломино, Педро Хименес и Москатель — не единственные сорта винограда, из которых делают вино в Хересном регионе. Например, в окрестностях городка Рота распространен сорт винограда Tintilla de Rota («Ротский красный»), из которого делают одноименное сладкое вино и который иногда добавляют в сухие вина для придания им местного колорита.

Следует также отметить, что хересное виноделие не всегда было таким сдержанным на используемые сорта винограда, каким является сейчас. В относительно недалеком прошлом в Хересном регионе выращивались и использовались для производства хересов не только три канонических сорта, но другие сорта винограда: Альбильо (Albillo), Мантуо (Mantuo), Перруно (Perruno) и т.д. И до филлоксеры, которая пришла в Хересный регион в 1894 году, весь выращиваемый там виноград был корнесобственным.

После филлоксеры хересное виноделие постепенно ушло от использования корнесобственных растений, перешло на американские подвои (более устойчивые к вредителю и к меловым почвам и имеющие романтические названиями типа 333EM) и сократило список используемых сортов винограда. Упомянутые выше другие сорта винограда (Альбилло и прочие) никуда с карты мирового виноделия, конечно, не ушли — их продолжают культивировать и в самой Испании, и в других регионах. Но хереса (в строгом испанском смысле этого слова) из них уже не делают.

Кстати, о подвоях. И о привоях.