Виды хереса

Мансанилья

Денис Шумаков и Ольга Никандрова.

Мансанилья (Manzanilla, в русских текстах иногда встречаются термины «Манзанилья», «Мансанийя» и боевой клич «Манзанилла!») — это сухой херес биологической выдержки. Главной особенностью этого вина является четкая привязка к одному городу — выдержка Мансанильи может производиться только в Санлукаре-де-Баррамеда.

Технологически Мансанилья очень похожа на Фино. Или Фино очень похож на Мансанилью — это сейчас не важно. Важно то, что многие технологические нюансы производства этих напитков полностью совпадают.

Для производства базового вина, которое после выдержки станет Мансанильей, используется сусло первого отжима из винограда Паломино. Базовое вино, на поверхности которого образовался флор, крепится до 15-15,5°. Вино под флором выдерживается в системе «Криадеры и солера» как минимум два года (чаще всего — дольше). Ну то есть все почти как у Фино. Но есть нюансы. Которые состоят в месте и динамике выдержки.

Мансанилья, повторимся, выдерживается под флором в течение минимум двух лет в городе Санлукар-де-Баррамеда. При этом критичным является только факт выдержки в конкретном месте — виноград для производства Мансанильи может быть собран в любой части Хересного региона. Хотя, конечно, существуют виноградники, считающиеся более удачными именно для этого вина — например, виноградники, расположенные близко к морю.

Выбор конкретного города для выдержки Мансанильи имеет под собой очень тонкие, но весьма существенные основания. Несмотря на то, что от других городов хересного региона Санлукар-де-Баррамеда находится на расстоянии нескольких десятков километров, климат в этом городе заметно отличается от климата в Хересе-де-ла-Фронтера или в Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария. И дело тут не только в Гвадалкивире, который впадает в океан около города, заболачивает часть местности и заметно смягчает климат. Река и болота есть, например, и около Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария. Дело еще и в том, что Санлукар-де-Баррамеда находится как бы в двух уровнях — и верхний уровень города задерживает влажный океанский ветер над нижним уровнем города.

Столь удачный влажный и мягкий климат усугубляется ориентацией бодег (с севера на юг, окнами на запад, откуда и дует влажный ветер), что создает идеальные условия для развития флора. Который в Санлукаре-де-Баррамеда развивается на вине полностью самостоятельно (в других городах его часто подсевают в бочки), развивается стабильно, жизнедеятельность развивает бурную и не уходит на покой зимой (как в других городах).

Интенсивная жизнедеятельность флора требует более частого, чем в других городах, обновления вина в криадерах в процессе биологической выдержки (со свежим вином, напомним, флор получает питательные вещества, которых ему нужно много и разных). Необходимость более интенсивного обновления вина, в сочетании с установленным минимальным сроком выдержки, приводит к тому, что в бодегах Санлукара-де-Баррамеда количество криадер больше, чем в других городах (11-16, например). Все это, конечно, очень сильно сказывается на характеристиках вина.

Которое получается крепостью 15-17° и содержит сахара менее пяти грамм на литр (и эти формальные характеристики Мансанильи совпадают с аналогичными характеристиками Фино). Цвет Мансанильи — от соломенного до золотистого. У вина характерный пикантный аромат с нотами спелых фруктов и полевых цветов; легкий, сухой, нежно структурированный вкус с низкой кислотностью и деликатное, свежее послевкусие с морскими тонами.

Ближайшим соседом Мансанильи в хересной линейке является херес Фино, основные отличия Мансанильи от которого описаны выше. Как и на основе Фино, на базе Мансанильи производят специалитеты.

1. Manzanilla Pasada. Это Мансанилья длительной выдержки, в которой флор почти полностью погиб от недостатка питательных веществ. Погибающий флор особенно интенсивно насыщает вино разными приятными (и, говорят, полезными) компонентами. Такое вино, как правило, немного темнее классической Мансанильи (в нем начинаются окислительные процессы), у него чуть более плотный и бархатистый вкус с приятными пессимистическими нотами. Для того, чтобы называться Manzanilla Pasada, вино должно пройти сертификацию Регулирующего совета.

2. Manzanilla en Rama — вино, не проходящее в полной мере традиционные процедуры фильтрации и осветления после забора из солеры и перед бутилированием. Существующая сейчас мода на нефильтрованные хересы началась именно с Мансанильи.

3. Manzanilla Amontillado — это Мансанилья длительной выдержки, в которой флор погиб естественным образом, из-за недостатка питательных веществ. Биологическая выдержка в таком хересе прекратилось, оксидативная началась, но длилась не очень долго. Фактическая разница между Manzanilla Amontillado и Manzanilla Pasada очень невелика и состоит в том, что Manzanilla Pasada хоть и в очень небольшом количестве, но присутствует живой флор, а в Manzanilla Amontillado его нет.

Следует отметить, что производители Мансанильи вообще производят впечатление людей и компаний, склонных к экспериментам и ориентирующимся на создание эксклюзивных продуктов в большей степени, нежели их коллеги их других хересных городов. Разные хитрые вина — те же En Rama и «плантационные» Мансанильи, например, в Санлукаре-де-Баррамеда встречаются чаще, чем у соседей.

Мансанилья является самым популярным хересом в Испании. Причем, насколько мы понимаем, большая ее часть выпивается непосредственно в Андалусии. И четвертым по объемам продаж хересом в мире.

Мансанилья на фоне вильнюсского неба

Manzanilla по-испански — это «ромашка». Ноты свежей ромашки в аромате — один из родовых признаков Мансанильи. Ну или, если по простому, Мансанилья пахнет ромашкой. И это — прекрасно.

С потребительской и чисто технической точки зрения Мансанилья очень близка к Фино. Ее точно также лучше начинать пить из специальных хересных бокалов или бокалов под белое вино. И точно также довольно быстро выбор бокала для употребления Мансанильи перестанет быть актуальным (в самом Хересном регионе, кстати, хересы нередко подаются в стаканчиках, а для Мансанильи давно придуманы специальные маленькие стаканчики — канья). Как и Фино, Мансанилью лучше всего подавать сильно охлажденной — и пить, наблюдая динамику изменения вкуса при постепенном согревании напитка. И, конечно, слабофильтрованную Мансанилью не следует радикально охлаждать. Но.

Мансанилья, конечно, отличается от Фино. И дело тут не только в том, что она, как правило, деликатнее, нежнее и ромашковее. И не в том, что, имея столь же высокую композиционность (к ней подают суши, супы, рыбу, морских гадов, салаты, копчености, солености, орехи, оливки и прочее), Мансанилья и географически, и гастрономически ближе к морю. Дело в том, что чисто субъективно Мансанилья — более сложный и более эмоциональный напиток (по неведомым причинам), с более яркой терруарностью (по причинам вполне понятным) и более выраженным физиологическим действием. По способности мягко и комфортно охлаждать перегретое в андалузской (или заменяющей ее) жаре человеческое тело Мансанильи нет равных.

Принято считать, что Мансанилью нужно открыть и выпить в течение полутора лет после бутилирования. На наш взгляд, эта рекомендация слишком общая, но принять ее к сведению можно. Откупоренная и снова закрытая бутылка Мансанильи без особых потерь качества хранится в холодильнике неделю.

Кстати, совсем забыли — на бодегах Санлукара-де-Баррамеда может производиться и Фино. Почему бы и нет.

Мансанильи, описанные на сайте:
— Lustau Manzanilla Papirusa
— Barbadillo Manzanilla en Rama Saco de Verano 2010
— Barbadillo Manzanilla Solear en Rama Saca de Verano 2011
— Barbadillo Manzanilla Solear
— Barbadillo Manzanilla Muyfina
— Manzanilla «La Guita»
— Manzanilla J. Martínez
— Marks & Spencer Manzanilla Sherry
— Manzanilla La Gitana
— Manzanilla Pasada Pastrana
— Manzanilla San León
— Barbadillo Manzanilla Solear en Rama Saca de Verano 2013
— Manzanilla Alexandro
— Lustau Manzanilla Pasada de Sanlúcar (Almacenista Manuel Cuevas Jurad)
— Manzanilla Macarena
— Pino Viejo Manzanilla En Rama
— Alexander Jules Manzanilla 17/71
— Equipo Navazos “I Think” Manzanilla En Rama Saca de Abril de 2016
— Manzanilla Riá Pitá

Далее — Олоросо.

---

comments powered by Disqus