Аналоги хереса

Вина региона Монтилья-Морилес

Денис Шумаков и Ольга Никандрова.

Морилес и Монтилья

Монтилья-Морилес (Montilla-Moriles) — это винный регион в Испании, имеющий статус D.O. (Denominación de Origen) и расположенный в Андалусии, в провинции Кордова, примерно в двухстах километрах на восток от Хересного региона. Регион Монтилья-Морилес включает в себя 17 городов (вот они все, на карте), главными из которых являются, конечно, Монтилья и Морилес.

Монтилья-Морилес холмист, виноградники там расположены на высотах от 125 до 600 метров над уровнем моря. Лучшие виноградники разбиты на участках с такой же почвой, как и в Хересном регионе, только называют ее не альбариса, а альберо (albero). В настоящее время виноградниками в Монтилья-Морилес занято чуть более 6000 гектаров земли. Погода в регионе типичная андалусская — до 3000 солнечных часов и 500-1000 мм осадков в год, лето сухое и жаркое.

В Монтилья-Морилес выделяют две зоны, особенно хорошо подходящие для выращивания винограда: Sierra de Montilla и Moriles Alba — виноградники там разбиты на высотах 400-600 метров и, естественно, на альберо. Урожайность этих зон ограничивается на уровне 60 гл/га (на остальных виноградниках региона — 80 гл/га). Главным виноградом в Монтилья-Морилес является Педро Хименес — он выращивается на трех четвертях виноградников. Вина в регионе производятся разные — но нас, естественно, в первую очередь интересуют крепленые (пока будем называть их так).

Крепленые вина, производимые в Монтилья-Морилес, стилистически очень близки к хересам. При их выдержке применяется система «Криадеры и Солера», для их классификации используются такие же термины, как и для классификации хересов (кроме слова «Мансанилья», конечно). Поэтому вина из соседних регионов часто не то чтобы путают — но, если можно так выразиться, сваливают в одну кучу. Если не вдаваться в детали (например, при распределении бутылок на полках магазина), то такой свальный подход вполне адекватен. А если вдаваться, то между хересами и монтилья-морилесами найдутся очень интересные различия.

Первое различие состоит в том, что основным виноградом в Монтилья-Морилес, как уже было сказано, является Педро Хименес, а не Паломино, как в Хересном регионе. Из Педро Хименеса в Монтилья-Морилес изготавливают все варианты крепленых вин — от сухих до сладких, от Фино до, собственно, Педро Хименеса.

Второе обусловлено тем, что содержание сахара в винограде Педро Хименес, выращенном и собранном в Монтилья-Морилес, бывает настолько велико, что при брожении сусло из этого винограда набирает 15 с лишним градусов крепости без посторонней помощи (то есть без крепления). При этом, естественно, винные дрожжи погибают и брожение останавливается. В результате такого романтического самоубийства в вине (как и в случае с сухими хересами) создаются условия для развития флора, а что с ним делать после этого — сохранять, или нет — зависит от того, что за вино хочет получить производитель. Флор в Монтилья-Морилес живет и работает хорошо и позволяет создавать вина, проходящие полную или частичную биологическую выдержку: Фино, Амонтильядо и (очень редко) Пало Кортадо.

Амонтильядо — так и вовсе особенное вино для региона, его название, фактически, означает «как в Монтилье». Следует также отметить, что Амонтильядо в Монтилья-Морилес может производиться без дополнительного крепления. Схема получения такого вина очень красива. Сначала сусло бродит и превращается в вино, которое постепенно набирает крепость, делающую дальнейшее брожение невозможным — то есть происходит упомянутое уже самокрепление. Затем на поверхности вина образуется пленка флора, которая делает свое флорное дело и через несколько лет превращает базовое вино в Фино. Часть этого Фино после извлечения из солеры бутилируется, а часть используется для пополнения уже другой солерной системы, в которой флор постепенно погибает из-за недостатка питательных веществ (а не от дополнительного крепления) и вино переходит от биологической выдержке к оксидативной. И постепенно превращается в Амонтильядо небольшой крепости (около 16°). Совокупный срок выдержки такого Амонтильядо может быть очень большим — 20 лет, например (8 лет по флором, 12 лет — без него).

Конечно, Амонтильядо в Монтилья-Морилес могут изготавливаться и более простым способом, с дополнительным креплением. Дополнительное крепление проходят, конечно, и монтилья-морилесовские Олоросо — уже без вариантов. Эти Олоросо, кстати, могут сохранять довольно большое количество сахара — около 30-40 грамм на литр.

В прошлом в Монтилья-Морилес для винификации использовались большие глиняные сосуды объемом несколько тысяч литров, иногда частично вкопанные в землю или встроенные в здания. В настоящее время все проще, винификация проходит в емкостях из нержавейки, старые «глиняные» технологии используются очень редко.

Несмотря на красивые до вычурности технологии производства Фино и Амонтильядо, визитной карточкой региона являются натуральные сладкие вина. Вернее, одно из них — Педро Хименес. Москатели в Монтилья-Морилес тоже производятся, но на фоне Педро Хименесов они практически незаметны.

Виноград для будущих монтилья-морилесовских Педро Хименесов после сбора в течение нескольких дней (до 10) завяливается на матах. Когда концентрация сахара в нем достигаем 26-29° Боме, из него отжимают все, что отожмется. Из 100 килограмм винограда получается около 30 литров сусла с содержанием сахара не менее 272 грамм на литр. После отжима сусло крепят (при такой концентрации сахара само оно бродить не будет) и отправляют на выдержку.

Педро Хименес из Монтилья-Морилес крепится на так сильно, как Педро Хименес из Хересного региона (14-15° против 17-18°). Кроме того, при выдержке Педро Хименесов в Монтилья-Морилес бочки заполняются вином полностью (в Хересном регионе — на 3/4 — 5/6). Все это (в совокупности с терруарностью, конечно) делает монтилья-морилесовские Педро Хименесы совершенно уникальными винами. Исключительно мягкими, практически без следов спирта, с удивительными фруктовыми и цитрусовыми тонами. Педро Хименесы в Монтилья Морилес довольно часто разливают совсем молодыми, после двух-трех лет выдержки — и получается хорошо. Ну а вина выдержанные как следует (30 лет — отнюдь не редкость) часто становятся настоящими шедеврами.

В Монтилья-Морилес производится довольно много винтажных вин, прошедших не динамическую, а статическую выдержку. В первую очередь это, опять же, Педро Хименесы. Производится там и бренди, технологически близкий хересному.

Вот сайт Регулирующего Совета D.O. Montilla-Moriles. А вот список вин из этого региона, которые нам удалось попробовать:
— Alvear Fino CB
— Alvear Moscatel
— Alvear Oloroso Asunción
— Alvear Pedro Ximénez Solera
— Alvear's Fino
— Cruz Conde Pale Cream
— Don PX Gran Reserva 1982
— Fino Cobos
— Gran Barquero Amontillado