Виды хереса

Олоросо

Денис Шумаков и Ольга Никандрова.

Олоросо (Oloroso) — это сухой херес оксидативной выдержки.

При производстве Олоросо существенны следующие моменты.

Во-первых, для производства базового вина, которое после выдержки станет хересом Олоросо, используется сусло второго отжима из винограда Паломино.

Во-вторых, будущее Олоросо крепится до 17-18° — такое крепление убивает флор, образовавшийся при отстаивании базового вина и исключает дальнейшее присутствие в вине любых дрожжей.

В-третьих, для производство Олоросо динамическая выдержка не является критически важной — вино получится отличным и при выдержке статической (в системе Аньяда). Однако большая часть Олоросо, тем не менее, выдерживается в системе «Криадеры и солера» (минимум два года), купажные достоинства которой отлично вписываются в концепцию производства хересов.

В-четвертых, по мере выдержки Олоросо крепчает (вода из вина испаряется через поры бочки, а флора, который мог бы перерабатывать алкоголь, в Олоросо нет) и становится насыщеннее. Часто сильно насыщеннее — и в очень старые Олоросо для смягчения вкуса и аромата добавляют иногда немного Педро Хименеса.

Правильное Олоросо — это сухое вино крепостью 17-22°, содержание сахара в нем не превышает 5 грамм на литр. Цвет Олоросо может быть разным — от янтарного до цвета красного дерева. Это полнотелое, структурированное вино с элегантным сухим послевкусием. Во вкусе и аромате Олоросо проявляются печеные, бальзамические, древесные тона и ноты лесного ореха, табака, сухих опавших листьев, пряностей, трюфелей и кожи.

Ближайшими соседями Олоросо по хересной линейке являются Амонтильядо и Пало Кортадо. Их общим отличием от Олоросо является используемое сырье (сусло первого отжима для Амонтильядо и Пало Кортадо против сусла второго отжима для Олоросо). От Амонтильядо Олоросо отличается еще и тем, что Амонтильядо проходит полноценную и длительную биологическую выдержку, а Олоросо с флором контактирует пренебрежимо малое время — только до крепления. Пало Кортадо также проходит биологическую выдержку, но очень недолго — так что по этому параметру его считываемые различия с Олоросо незначительны.

На базе Олоросо, как и на базе других хересов, проходящих оксидативную выдержку, могут производиться следующие хересные специалитеты.

1. Старые хересы, сертифицированные как V.O.S. и V.O.R.S. — то есть со средней продолжительностью выдержки 20 и 30 лет соответственно. И другие старые хересы.

2. Винтажные хересы. В их названии обычно присутствует слово Añada (как синоним слова «винтаж» и прямое указание на статическую технологию выдержки) и обязательно указан год винтажа.

3. Несистематизируемые специалитеты, типа однобочковых хересов.

Кроме того, слово Oloroso часто используется в названиях-синонимах купажированных хересов. Крим (Cream) может называться Sweet Oloroso, а Медиум (Medium) — Oloroso Avocado или Rich Oloroso.

С этимологией тут тоже все просто. Oloroso по-испански — «душистый», «пахучий», «ароматный», «благоуханный». Совершенно справедливые эпитеты применительно к хорошему хересу.

Олоросо может быть, например, таким

Универсальным и беспроигрышным бокалом для Олоросо является бокал специальный и хересный (Catavino). Дальнейшие бокальные вариации полностью зависят от стиля употребления хереса. Если Олоросо хочется пить просто так, с тапасами или совсем легкой закуской, то можно уменьшать бокал — до бокальчика под дистилляты, например. Если Олоросо работает в гастрономической композиции с основательными блюдами, то бокал можно увеличивать — вплоть до бокала под белое вино.

Традиционная температура подачи Олоросо — 12-14°C. Но варьировать степень охлаждения этого хереса также можно совершенно спокойно. Будет вкусно.

Регулирующий совет рекомендует подавать к Олоросо выдержанные сыры, мясное рагу (кроличье подходит отлично, проверяли неоднократно), блюда из дичи, татаки из тунца, говядину по-бургундски, петуха в вине и прочие, безусловно приятные, вещи. Нужно четко понимать, что такие точные рекомендации означают, что к Олоросо совершенно спокойно можно подавать практически любое толково приготовленное блюдо из мяса (кроме очень острых, конечно).

На наш взгляд, Олоросо — самый гармоничный и богатый вкусовыми нюансами херес (с учетом очевидной оговорки о том, что всякое бывает). Он идеально подходит для долгого и разборчивого смакования и для того, чтобы пить его мимоходом, просто так, для привнесения в жизнь повседневной и правильной радости.

Олоросо обычно рекомендуют вскрывать и выпивать течение трех лет после бутилирования. На наш взгляд, это довольно жесткое ограничение в полной мере справедливо только к очень небольшому количеству вин. Откупоренная и снова закрытая бутылка Олоросо без особых потерь качества хранится в холодильнике до полутора месяцев.

Олоросо, описанные на сайте:
— Lustau Oloroso Emperatriz Eugenia
— Lustau Oloroso Don Nuño
— González Byass Matusalem
— Bodegas San Sebastián Oloroso Seco
— Harveys Gran Solera
— Lustau Single Cask Pilar Aranda Dry Oloroso
— Pedro’s Almacenista Selection Oloroso
— Oloroso Alexandro
— Lustau Oloroso Pata de Gallina (Almacenista Juan García Jarana)
— Barbadillo Cuco Oloroso Seco
— González Byass Alfonso Oloroso
— Alvear Oloroso Asunción

Далее — Амонтильядо.