Виды хереса

Пало Кортадо

Денис Шумаков и Ольга Никандрова.

Пало Кортадо (Palo Cortado) — это сухой херес, прошедший кратковременную биологическую выдержку и после нее — полноценную выдержку оксидативную.

По формальному составу технологической цепочки Пало Кортадо очень близок к Амонтильядо. Однако после длительной оксидативной выдержки предшествующая ей кратковременная биологическая выдержка (ее продолжительность зависит от желания винодела и может варьироваться в весьма широких границах — от нескольких дней до нескольких месяцев) в характеристиках хереса чаще всего проявляет себя слабо. И если по аромату Пало Кортадо еще можно сравнивать с Амонтильядо, то по вкусу он очень близок к Олоросо. Для того, чтобы разобраться с Пало Кортадо, нужно знать следующие вещи.

Начало производство Пало Кортадо ничем не отличается от начала производства Фино или Мансанильи (и Амонтильядо, соответственно). Из сусла первого отжима (виноград Паломино) производится базовое вино, которое крепится до 15-15,5° и некоторое время хранится, ожидая перевода в систему «Криадеры и солера» (на этом этапе, напомним, вино называется «Собретабла»). А вот дальше начинаются различия.

Собретабла в процессе хранения постоянно тестируется. По результатам этого тестирования вино может быть признано неподходящим для последующей биологической выдержки (или, если угодно, более подходящим для оксидативной выдержки). Такое вино повторно крепится (до 17-18° градусов), затем выдерживается без флора (по динамической или статической схеме) и становится Пало Кортадо.

Основная интрига Пало Кортадо связана с причиной, по которой вино переводится из биологической выдержки в оксидативную. В относительно недалеком прошлом, когда хересные технологии еще не были отработаны и когда для производства хересов использовалось большее, чем сейчас, количество сортов винограда, основной причиной такого перевода являлась непредсказуемая гибель флора. И бочки, в которых флор неконтролируемо погиб, выводились из биологической выдержки. Херес в них повторно крепился и переводился на выдержку оксидативную. Такой подход был красив со всех сторон — виноделы не теряли вино, а рынок получал редкий продукт с высоким коллекционным потенциалом.

При этом, конечно, говорить о том, что виноделы полагались на волю случая, было бы преувеличением. Некоторые специфические закономерности — например, большая пригодность для получения Пало Кортадо винограда с большим содержанием яблочной кислоты (менее спелого или некоторых старых хересных сортов) — виноделам были знакомы и использовались.

Ну а в настоящее время с непредсказуемой гибелью флора все стало еще сложнее. Ну то есть его можно потерять — например, при перевозе бочек с бодеги на бодегу, в результате технологических ошибок ну или еще как-нибудь случайно — всякое бывает. Но редко. Поэтому в настоящее время будущий Пало Кортадо чаще всего выводится из биологической выдержки специально и флор в нем убивают намеренно, креплением до упомянутых уже 17-18°. Таким образом, срок, который будущий Пало Кортадо проводит под флором, сейчас гораздо чаще зависит не от того, когда винодел обнаружил, что флор погиб, а от того, когда винодел решил, что пора делать самый редкий херес. И составляет этот срок, повторимся, от нескольких дней до нескольких месяцев.

Такой коварный подход, впрочем, не мешает Пало Кортадо оставаться самым загадочным и редким хересом — это, как и прежде, всем выгодно. Заметим, также, что причиной определения вина в Пало Кортадо могут быть и исключительно его вкус-ароматические качества, проверяемые, повторимся, по результатам додинамической выдержки. В таких случаях будущий херес вообще может не проходить биологическую выдержку и создаваться полностью по олоросовой технологии, только и с использованием более тонкого сырья.

Когда Пало Кортадо все-таки производят, получается сухое вино с содержанием сахара менее 5 грамм на литр и крепостью 17-22°. Его цвет может колебаться от каштанового до цвет красного дерева, в его аромате заметны тона, характерные для Амонтильдо, а во вкусе доминируют фирменные ноты Олоросо. И на эту, и без того сложную комбинацию, накладываются горьковатые цитрусовые и приятные сливочные темы.

Соседями Пало Кортадо по хересной линейке являются Олоросо и Амонтильядо. От Олоросо Пало Кортадо отличается фактом хоть и не очень полноценной, но биологической выдержки и сырьем (у Пало Кортало первый отжим, у Олоросо — второй). Основной формализуемой разницей между Амонтильядо и Пало Кордато является длительность оксидативной выдержки. У Амонтильядо она составляет минимум два года, у Пало Кортадо — не более года (чаще всего значительно меньше года). На вкусе вина эта незначительная, на первый взгляд, разница, сказывается достаточно сильно.

На базе Пало Кортадо, как и на базе других хересов, проходящих оксидативную выдержку, могут производиться следующие хересные специалитеты.

1. Старые хересы, сертифицированные как V.O.S. и V.O.R.S. — то есть со средней продолжительностью выдержки 20 и 30 лет соответственно. И другие старые хересы.

2. Винтажные хересы. В их названии обычно присутствует слово Añada (как синоним слова «винтаж» и прямое указание на статическую технологию выдержки) и обязательно указан год винтажа.

Palo Cortado — это по-испански «перечеркнутая палочка». Традиционно при выдержке хереса одной косой чертой помечались те бочки, в которых должен был получиться Фино. Если через некоторое время винодел обнаруживал, что флор погиб, то косая черта перечеркивалась почти горизонтальным штрихом и херес отправлялся на оксидативную выдержу. Маркировка бочек с хересом специальными значками используется на многих бодегах до сих пор — а вот Пало Кортадо, повторимся, давно уже перестал быть результатом исправления технологических ошибок.

Пало Кортадо, произведенный в городе Санлукар-де-Баррамеда, иногда называют Jerez Cortado.

Пало Кортадо. Редкий, как и положено этом хересу

Так как Пало Кортадо, фактически, определяется как напиток, сочетающий в себе качества Олоросо и Амонтильядо, подавать и дегустировать его можно в олоросово-амонтильядном стиле. Температура подачи Пало Кортадо — 12-14°C с возможными отклонениями в любую сторону. Принцип выбора бокалов также не отличается от Амонтильядо или Олоросо. Хересный бокал (Catavino) или ITG-бокал для формальных дегустаций, возможное уменьшения бокала (до бокала под дистилляты) для дегустаций «без всего» или с небольшими закусками, возможное увеличение бокала (до бокала под белое вино) при подаче с основательными блюдами. Открытая и снова закрытая бутылка Пало Кортадо может стоять в холодильнике минимум полутора месяца. Более долгое хранение открытой и закрытой бутылки, скорее всего, этого хереса также не испортит.

Официальные гастрономические рекомендации по подаче Пало Кортадо весьма эклектичны. Маринованная и копченая рыба, выдержанные и не очень сыры, всяческое тушеное, жареное и рубленое мясо — ну то есть подавать к нему можно почти все, что захочется. Хотя, конечно, основная функциональность Пало Кортадо совсем не гастрономическая.

Если все сильно упростить, то по вкусу и аромату почти каждому Пало Кортадо можно подобрать очень близкий аналог из Амонтильядо или Олоросо. И если (представим страшное) Пало Кортадо исключить из классической хересной линейки, формально она почти ничего не потеряет.

Кроме редкого и немного загадочного хереса с высокой коллекционной ценностью и богатым потенциалом для сочинения маркетинговых легенд. Хереса, привлекающего внимание, вызывающего недоумение и, конечно, очень вкусного.

Пало Кортадо, описанные на сайте:
— Lustau V.O.R.S. Palo Cortado
— Lustau Almacenista Palo Cortado (Vides)
— Barbadillo Palo Cortado V.O.R.S.
— Barbadillo Obispo Gascón Palo Cortado
— González Byass Apóstoles
— González Byass Palo Cortado Añada 1982
— Pedro’s Almacenista Selection Palo Cortado
— González Byass Leonor Palo Cortado
— Palo Cortado Alexandro
— Palo Cortado Tradición V.O.R.S.
— Palo Cortado Regente

У Ruben Luyten есть отличная статья о Пало Кортадо. А у нас на очереди — Педро Хименес.