Аналоги хереса

Советские хересы

Денис Шумаков и Ольга Никандрова.

Феномен напитков, называющихся хересами на территории России, Украины, Молдавии и других стран, составлявших не так давно Советский Союз, своим существованием обязан нескольким факторам.

Во-первых, работы над винами, являющимися аналогами испанских хересов, начались в Российской Империи (в Крыму) в конце XIX века, когда о защите наименований по происхождению только начинали задумываться. Поэтому первые вина, произведенные в России по хересной технологии (или с использованием ее элементов) называли хересами совершенно спокойно, без малейших сомнений в правомерности такого названия.

Во-вторых, наиболее активное изучение хересов, а также распространение и развитие технологий производства хересных аналогов по республикам СССР произошло в 1930-1970-х годах. В те времена защита наименований по происхождению уже была более или менее развитой, мало того, в Испании уже существовало хересное D.O. — но Советский Союз традиционно находился немного в стороне от значительной части международных соглашений. Отлично себя в этой «немножко стороне» чувствовал и массово производил шампанское, коньяк, виски, портвейн, херес и даже вино с гордым названием «Шато Икем». Кстати, именно потому, что современное хересное виноделие на территории бывшего СССР было создано в советские годы, мы будем называть описываемые в данной статье напитки советскими хересами.

Следует отметить, что появление в Советском Союзе вин хересного типа не является результатом целенаправленных усилий по воспроизведению именно хереса. Херес был всего лишь одним из направлений работы. В то время крепленые и сладкие вина были значительно более популярны, чем сейчас — причем не только в нашей стране. В США, Австралии, Новой Зеландии и других странах, славящихся сейчас своим сухим вином, производили вина по мотивам портвейнов (чаще) и хересов. И производство и в этих странах, и в СССР вин с названием «херес» было скорее желанием разнообразить ассортимент крепленого вина, нежели подготовить «наш ответ испанцам».

В-третьих, когда СССР распался и образовавшиеся на его месте страны начали разрываться между желанием всем понравиться и стремлением зарабатывать деньги проверенными способами на проверенных рынках, оказалось, что о статусе напитков с защищенными по происхождению наименованиями, но распространяемых на внутреннем рынке и подписанных кириллицей, можно долго и с удовольствием беседовать с солидными европейскими партнерами. Параллельно продолжая торговлю винами, к которым привыкли местные рынки, но которые, если честно, морально сильно устарели (см. «во-вторых»).

Все это привело к тому, что в России, например, слово «херес» гораздо чаще ассоциируется с винами крымскими, нежели с андалусийскими. Опять же, защищены испанское, французское и английское наименования хереса — Jerez, Xérès, Sherry — а русское «Херес», со всеми его мощными фонетическими и смысловыми подоплеками, опять оказалось в немножко в стороне от международного регулирования. Кроме того, еще в СССР возникла практика называть вина, произведенные с использованием элементов хересной технологии, «Вино типа Херес». Ну чтобы совсем все запутать, наверное.

Донской и кубанские хересы. Этикетки с сайтов www.sovietwine.com и www.nostadrink.ru

Ситуация, конечно, сложилась лукавая и двусмысленная.

С одной стороны, советский херес — это продукт самобытный (с элементами архаики), с интересной историей и малозаметный. На значимых для Испании рынках советский херес не известен и конкурентом испанскому хересу не является. А испанский херес, в свою очередь, практически не пересекается с советским на рынках стран бывшего СССР (хотя бы из-за цены). То есть, вроде бы, все нормально.

С другой стороны, по своим вкусо-ароматическим характеристикам советские хересы сильно отличаются от испанских (подробнее об этом чуть позже). И большее распространение (в рамках общей малозаметности) на нашем рынке советского хереса по сравнению с испанским приводит к искажению потребительских представлений о хересе вообще, что, конечно, наполняет наши души печальками.

И тем не менее.

Дагестанские хересы. Этикетки с сайтов www.sovietwine.com и www.nostadrink.ru

Определить херес, как вино, произведенное в определенной местности из определенного сырья и по определенной технологии в СССР возможности не было. По причине отсутствия в нем Андалусии вообще и Хересного региона в частности и в связи со сложностями, связанными с привязкой вина к конкретным сортам винограда. Поэтому херес в СССР определялся по значимым потребительским свойствам — как белое виноградное вино со специфическими тонами в аромате и вкусе, которые, естественно, назывались «хересными».

Определение «Херес — это вино с хересными тонами в аромате и вкусе» звучит, конечно, немного по-энтеропийски — но по существу к нему не подкопаешься. Хересные ноты во вкусе и аромате зависят от наличия в вине альдегидов, ацеталей, летучих кислот и других компонентов, содержание которых может быть довольно точно определено. То есть наличие хересных нот во вкусе и аромате может быть проверено и органолептически, и лабораторно. Это очень удобно.

Причиной появления хересных нот в аромате и вкусе полагается хересование виноматериалов — технологический прием, в ходе которого вино (за счет контакта с хересными дрожжами) обогащается упомянутыми уже альдегидами, ацеталями, летучими кислотами и другими компонентами.

Таким образом, советский херес определяется уже не столько как продукт с особой органолептикой, сколько как продукт, полученный в результате использования конкретной технологии. Строго говоря, такой подход ничем (кроме объяснимой отвязки от местности и сортов винограда) не отличается от испанского и, будучи оптимизированным по качеству, позволяет (или, по меньшей мере, позволял в прошлом) получать вина высокого уровня. Хотя технология производства советского хереса, конечно, очень сильно отличается от технологии производства хереса в Хересном регионе.

Узбекский, кубанский и московский хересы. Этикетки с сайтов www.sovietwine.com и www.nostadrink.ru

В ее основе, как не сложно догадаться, лежит хересование виноматериала. Классическая выдержка вина в бочках под слоем хересных дрожжей (под флором в системе «Криадеры и Солера») у нас называется периодическим пленочным способом хересования и используется редко в силу низкой производительности. Большее распространение получил поточный пленочный метод хересования, при котором вино взаимодействует с пленкой хересных дрожжей в специальных установках, обеспечивающих ускоренное хересование виноматериалов и (в зависимости от конструкции) автоматический контроль за этим процессом. Для производства лучших советских хересов используется только пленочный метод хересования. Для производства нелучших советских хересов используются другие способы хересования (и соответствующее оборудование) — глубинный, глубинно-пленочный, беспленочный.

Для повышения стабильности ускоренных методов хересования в СССР были выведены расы хересных дрожжей Херес 96-К и Херес 20-С, способные образовывать хересную пленку в вине крепостью 16-17 градусов (в Хересном регионе дрожжи, напомним, «работают» при 15,5 градусах). Заметим, кстати, что с хересными дрожжами в Магараче (в Крыму) начали работать еще в самом начале XX века и работы эти были очень успешными. Отечественные специалисты внесли ясность в систематизацию хересных дрожжей и в выяснение принципов их «работы», нашли их аналоги в Армении и в других регионах СССР и, как уже было сказано, вывели расы этих дрожжей, более подходящие для производства хересов нашими хитрыми способами.

Сорта винограда, из которых может производиться виноматериал (по технологии производства ординарных сухих столовых белых вин), четко не регламентированы. Предполагается, что в каждом регионе, решившем производить вина хересного типа, можно подобрать виноград с необходимыми характеристиками (содержание сахара, кислотность и т.д.). Например, в Крыму для производства хересов может использоваться виноград сортов Серсиаль, Альбильо, Хименес крымский, Клеврет, Алиготе, Ркацители, Кокур, Вердельо, Сильванер, Совиньон, Пино Гри, Пино Блан, Пино Фран, Фурминт, Гарс Левелю, Траминер, Шардоне и других. Интересно отметить, что как минимум один из этих сортов (Альбильо) использовался для хересного виноделия в Хересном регионе в дофиллоксерный период.

Для крепления виноматериала при производстве советских хересов в подавляющем большинстве случаев используется ректифицированный спирт. Это, конечно, более технологично, чем использование виноградного дистиллята — но, на наш взгляд, плохо влияет на вкусовые характеристики вина (особенно если речь идет об ординарных винах, в винах, прошедших длительную выдержку вкусовые следы ректификата почти незаметны).

Казахский и армянский хересы. Этикетки с сайтов www.sovietwine.com и www.nostadrink.ru

Как правило, технологический цикл производства советских хересов короче, чем хересов испанских. Так, например, на этикетке хереса «Массандра» (лучшего из более или менее доступных советских хересов) указано, что он выдерживался в «дубовой таре не менее четырех лет» — и это считается продолжительной выдержкой. Следует также отметить, что те же марочные советские хересы сначала проходят хересование под пленкой хересных дрожжей в установке для поточного пленочного хересования (например, в течение года), а потом выдерживаются в дубовой таре без взаимодействия с дрожжами — то есть, если использовать родные испанские хересные термины, проходят оксидативную выдержку. Можно даже с некоторой натяжкой сказать, что по типу выдержки херес «Массандра» близок к Амонтильядо.

И вот тут мы подбираемся к самому интересному и самом бесполезному вопросу, связанному с советскими хересами. Это вопрос «Ну и как они по сравнению с настоящими испанскими?» Бесполезен этот вопрос потому, что большая часть советских хересов несравнима с испанскими по чисто техническим характеристикам. Виноград разный. Регионы разные. Технология разная. Продолжительность технологической цепочки разная. Сходство бывает только по крепости и по содержанию сахара, но и тут все не просто. Группировать напитки по содержанию спирта для последующего их внутригруппового сравнения по вкусу и аромату совершенно бессмысленно. Так что остается только содержание сахара.

В большинстве советских хересах примерно 2-3% сахара — то есть 20-30 грамм на литр. В традиционной хересной линейке такое содержание сахара только у напитка с гордым названием Драй (и, весьма редко, у хереса Медиум), который изготавливается путем подслащивания сухого хереса. То есть, фактически, более или менее адекватно советские хересы можно сравнивать только с Драем. Который встречается довольно редко и еще реже бывает хоть сколько-либо интересным. Сравнивать с Драем лучшие образцы советских хересов бессмысленно — они будут явно богаче. Сравнивать с Драем худшие образцы советских хересов просто неинтересно. В десертных советских хересах содержание сахара редко превышает 100 грамм на литр — то есть находится на уровне хересов Медиум и Пэйл Крим, с которыми что-то сравнивать тоже не очень интересно — они, как и Драй, находятся немного в стороне от главного хересного удара.

Поэтому сравнивать мы ничего не будем. Вместо этого перечислим основные регионы производства советских хересов.

Крымские хересы. Этикетки с сайтов www.sovietwine.com и www.nostadrink.ru

В первую очередь это, конечно, Крым. Там работают (или работали) такие производители вина как «Массандра», «Дионис» и «Магарач» — и именно там производятся хересы, считавшиеся и считающиеся лучшими на территории бывшего СССР. Кроме того, упомянутые хозяйств владеют богатыми коллекциями вина. Например, в коллекции «Массандры», формирование которой началось в самом начале XX века и которая пережила беспрецедентную эвакуацию 1941 года, хранятся не только редкие вина самого хозяйства, но и уникальные образцы французских, итальянских, португальских и испанских вин XVIII-XIX веков. Одной из жемчужин массандровской коллекции является испанский херес урожая 1775 года.

Следует отметить, что ни одно из упомянутых крымских хозяйств не является чисто хересным, мало того, хересы занимают в их ассортименте достаточно скромное место — такое положение дел для винной индустрии СССР было в порядке вещей. Хотя, конечно, случались и исключения.

Молдавские хересы. Этикетки с сайтов www.sovietwine.com и www.nostadrink.ru

В Молдавии, в городе Яловены, в 1953 году было основано хозяйство, специализирующееся именно на хересах. В прошлом специалисты этого хозяйства активно работали над созданием установок для хересования, но на производстве использовали и классические методы производства хересов. После распада СССР хозяйство было реорганизовано в акционерное общество Vinuri Ialoveni, с 2006 года производимые на нем вина хересного типа стали называться не хересами, а шервинами (Шервин, Shervin). Насколько нам известно, не так давно у Vinuri Ialoveni возникли сложности и как работает хозяйство в настоящее время, не совсем понятно. Но вина под маркой «Яловень» на рынке найти можно. А еще в этих наших интернетах есть видео-канал и блог Евгения Шаларя, директора Vinuri Ialoveni. Вот здесь, например, рассказ о технологии производства хереса в хозяйстве.

Кроме Крыма и Молдавии — очевидных хересных лидеров на территории бывшего СССР — советский херес выпускался в Армении, Узбекистане, Казахстане, Ростовской области, Дагестане и Краснодарском крае. Значительная часть этих вин уже не производится, но, например, дагестанский («Дербент»), армянский и ростовский («Донской крепкий») хересы при желании найти можно.

Завершить общий обзор советских хересов хочется парой ремарок. Первая: марочные советские хересы чаще всего являются винтажными. Они привязаны к году урожая и такая привязка повышает их коллекционную и сувенирную ценность. Вторая: по технологии производства советских хересов достаточно много материалов в интернете. И если эта тема вам интересна, то начать ее изучение можно, например, вот отсюда.

Да, напитки, этикетки которых использованы в качестве иллюстраций, в настоящее время не выпускаются.

Вот все аналоги хереса из бывшего СССР, которые нам довелось попробовать (пока немного):
— Shervin (Heres) Armonios De Calitate Matur. Rezerva 1994
— Shervin Ialoveni Romаnita 1988
— Ореанда херес сухой
— Херес Массандра 1972
— Херес Массандра 2007
— Херес Яловень Сухой 1994

---

comments powered by Disqus