Аналоги хереса

Самородный сухой токай

Денис Шумаков и Ольга Никандрова.

Город Токай и немного окрестностей

Самородный сухой токай (венг. Száraz Tokaji Szamorodni, часто также используются названия Tokaji Szamorodni Sec и Tokaji Szamorodni Dry) — это токай, изготовленный из частично ботритизированных гроздей винограда, проходящий непродолжительную выдержку под слоем дрожжей. Именно эта выдержка является причиной того, что самородный сухой токай часто сравнивают с сухими хересами биологической выдержки.

А токай вообще — это вино, производимое из белых (и, большей часть, местных) сортов винограда в регионе Токай-Хедьялья (Tokaj-Hegyalja), что в Токайских горах. Центром региона является город Токай (вот его сайт). В отдельную винодельческую область регион производства токайских вин был выделен еще тогда, когда вся эта местность была Австро-Венгрией, а сейчас он находится большей своей частью в Венгрии и значительно меньшей — в Словакии. Словацкое токайское вино (Tokajske vino) на рынке представлено слабо — и почти всегда, когда речь идет о токае, подразумевается венгерское вино.

Для производства токаев используется шесть сортов винограда. В первую очередь это фурминт (Furmint), харшлевелю (Hárslevelű, он же Feuille de Tilleul) и жёлтый мускат (Sárga Мuskotály или Muscat Lunel). Самым распространенным из них является, конечно, фурминт — 60% всех токайских виноградников отведено под этот виноград. Во вторую очередь это зета (Zéta), кабар (Kabar) и коверсзоло (Kövérszőlő, он же Grasa de Cotnari или Resertraube) — эти сорта винограда используются для производства токайского вина гораздо реже. И есть еще один сорт винограда — гохер (Gohér) — который активно использовался в прошлом, плохо перенес филоксеру, сейчас восстанавливается и, возможно, вернет хотя бы часть своих былых позиций... Впрочем, это уже детали. Если хочется подробностей о токае вообще, то вот сайт, на котором более или менее подробно можно почитать и о самом регионе, и о виноделии в нем. А мы вернемся к сухому и самородному.

Самородному сухому токаю очень идет дождь

Немного преувеличив, можно сказать, что самородный сухой токай находится в стороне от «главного токайского удара» — на фоне знаменитых сладких токаев токай сухой почти не заметен. Большая и самая известная часть токайских вин изготавливается из ботритизированных (то есть пораженных грибком Botrytis cinerea) ягод винограда, собранных и перебранных вручную. Пораженные ботритисом ягоды теряют значительную часть влаги, что позволяет производить из них натуральное сладкое вино. Которое называется токай асу (Tokaji Aszú), у которого есть своя классификация и свои, совершенно заслуженные и весьма многочисленные, поклонники.

А вот если гроздья винограда не перебирать, а пускать в переработку целиком (то есть ботритизированные ягоды вместе со здоровыми), то получится вино менее дорогое и менее сладкое, чем токай асу — и оно будет называться токай самородный. Который тоже бывает двух видов: сладкий (édes) и сухой (száraz). Решение о том, какой самородный токай будет производиться из винограда конкретного урожая, принимается, как правило, по результатам оценки степени ботритизации гроздей. Если ботритизированных ягод побольше — будут делать самородный сладкий токай (с содержанием сахара в готовом вине не менее 30 грамм на литр). Если ботритизированных ягод поменьше, то самородный сухой (с содержанием сахара в готовом вине не более 10 грамм на литр; в сухом хересе, напомним, содержание сахара не превышает 5 грамм на литр).

Кстати, слово «самородный» в названии и сухого, и сладкого токая, конечно, не венгерское. Оно польское — и использование его в названии венгерского вина связано с тем, что в истории самородного токая был период, когда это вино в больших объемах поставлялось в Польшу.

Ну так вот. В процессе выдержки на поверхности того вина, которому предстоит стать самородным сухим токаем, образуется дрожжевая пленка, аналогичная испанскому флору или французской вуали. В прошлом такая пленка, конечно, образовывалась без дополнительного вмешательства, как дело обстоит сейчас, мы не знаем. Самородный сухой токай должен выдерживаться в бочках не менее года — в реальности многие производители превышают этот минимальный срок. Выдержка самородного сухого токая ведется по статической схеме, в шикарных токайских погребах, само вино не крепится.

Вот собственно и все. В результате получается вино, до удивления ярко демонстрирующее и признаки вина, изготовленного из ботритизированного винограда, и признаки вина, выдержанного под пленкой дрожжей. Ну вот как будто сотерн с желтым вином смешали — не буквально, конечно, но от ассоциации все равно не отделаться. Причем именно с желтым вином, а не с хересом биологической выдержки — провести формализуемые органолептические аналогии между самородным сухим токаем и Фино или Мансанильей нам не удалось.

Да, вот еще важный момент. В статье про токай непременно нужно написать о том, что токай — это вино королей и король вин. Или король вин и вино королей.

Теперь точно все. Ну кроме конкретных впечатлений, конечно:
— Château Dereszla Száraz Tokaji Szamorodni 2003