Виды хереса

Хересный уксус

Денис Шумаков и Ольга Никандрова.

Официальный знак
D.O. «Vinagre de Jerez»

Хересный уксус (исп. Vinagre de Jerez, англ. Sherry vinegar, фр. Vinaigre de Xérès) — это деликатесный уксус, производимый из вина, которое могло бы стать хересом, и выдерживаемый в бочках из под хереса по динамической или статической схеме в городах Зоны выдержки Хересного региона (Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда, Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария). Хересный уксус является продуктом, наименование которого защищено по происхождению, соответствующее D.O. существует с 1996 года. Всеми вопросами, связанными с регулированием производства и продажи хересного уксуса, занимается единый Регулирующий совет для D.O. «Jerez-Xérès-Sherry», «Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda» и «Vinagre de Jerez». Вот официальный сайт хересного уксуса.

Хересный уксус — это технологически насыщенный продукт. Его потребительские свойства зависят от множества факторов, среди которых хочется особенно выделить следующие.

1. Сырье. Для производства вина, которому суждено стать хересным уксусом, используются те же сорта винограда, что и для производства хереса: Паломино, Педро Хименес и Москатель.

2. Система выдержки. Во-первых, чаще всего хересный уксус выдерживается в бочках, в которых до этого выдерживался херес. Во-вторых, чаще всего хересный уксус выдерживается по динамической схеме, то есть в системе «Криадеры и солера», получая при этом все очевидные достоинства такой выдержки: быстрое созревание и равномерное высокое качество. При этом, конечно, возможна выдержка хересного уксуса и по статической схеме, но используется она заметно реже. Следует отметить, что для большинства хересных бодег уксус не является основным продуктом, поэтому уксусные солеры там невелики (например, 24 бочки) — что, конечно, усугубляет коллекционную ценность продукта и его и без того аристократический флёр (не путать с флором).

Хересный уксус на солнышке

3. Существуют подслащенные версии хересного уксуса — в процессе выдержки в них добавляют сладкие хересы, Педро Хименес или Москатель. Кроме этого такие уксусы могут еще и выдерживаться в бочках из под соответствующих хересов, что делает их педрохименесность или москательность несокрушимыми.

А теперь представьте себе уксус, который производится из вина, изготовленного из хересного винограда. Потом выдерживается в хересных бочках. А иногда еще и смешивается с хересом. Совершенно очевидно, что хересные черты в характере такого продукта (особенно в аромате) если не доминируют над уксусными, то, по меньшей мере, не уступают им. И слово «хересный» в названии уксуса появилось не просто так — это не только географическая привязка, но и точная характеристика продукта, определяющая его гастрономические свойства.

Хересные уксусы классифицируются по двум признакам — по сроку выдержки и по тому, какое вино в уксус добавлено. По сроку выдержки они делятся на Vinagre de Jerez, Vinagre de Jerez Reserva и Vinagre de Jerez Gran Reserva. Кроме очевидных привязок к сырью и местам выдержки, классифицируемые таким образом уксусы должны выдерживаться не менее установленного срока (вот регламент, там все на испанском, «но по-испански человек образованный всегда что-нибудь разберет»).

Vinagre de Jerez выдерживается в бочках минимум шесть месяцев, Vinagre de Jerez Reserva — минимум два года, а Vinagre de Jerez Gran Reserva — минимум десять лет. Для выдержки чаще используются бочки из американского дуба, предварительно пропитанные хересом. Нам попадалась информация о том, что для выдержки хересного уксуса возможно использование бочек из каштана, подтвердить или опровергнуть ее мы пока не можем.

Хересные уксусы, в которые добавляется сладкий херес, бывают двух видов: Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez и Vinagre de Jerez al Moscatel. В первый из них, естественно, добавляется Педро Хименес, во второй — Москатель. И педрохименесовый, и москательный уксусы, конечно, классифицируются еще и по сроку выдержки по системе, описанной чуть выше. Хересные уксусы с добавлением сладкого хереса часть называют полусладкими, а уксусы без добавок — сухими.

Таким образом, при выборе хересного уксуса в первую очередь нужно обращать внимание именно на наличие или отсутствие сладких добавок, так как полусладкие и сухие уксусы заметно отличаются друг от друга.

Безусловно, существуют и специальные хересные уксусы, но систематизации они не поддаются, поэтому мы ничего о них не пишем, но при встрече радуемся. Оценить разнообразие хересных уксусов проще всего по ассортименту бодеги Páez Morilla, которая, насколько нам известно, является лидером отрасли.

Вот, собственно, и все формальности. Но не все интересности.

Как, наверное, и весь винный уксус, уксус хересный возник как побочный продукт виноделия. В еще относительно недалеком прошлом процесс появления в бочке с вином уксусных бактерий был спонтанным и нерегулируемым — и когда такое происходило, «зараженная» бочка немедленно выводилась из солеры — чтобы процесс «уксусования» не перешел на остальные бочки. Но бочку, конечно, не выбрасывали — и уксус некоторое время выдерживался в хересой бочке, а потом использовался в домашнем хозяйстве.

Немного избыточная этикетка хересного уксуса

В XIX век хересный уксус распробовали французы — он довольно быстро и заслуженно превратился в высокий гастрономический продукт и стал производиться специально. Франция и в настоящее время остается основным потребителем хересного уксуса, разбрызгивая по салатам и другим вкусным штукам примерно половину всего годового объема производства этого продукта.

Хересный уксус часто разливается за пределами бодег и под торговыми марками, с бодегами не связанными (марка Maille, например, принадлежит концерну Unilever — что как бы намекает на глобальность и популярность продукта). Нередко до потребителей хересный уксус доходит почти без намеков на испанское происхождение (и даже с этикетками на русском языке) — это вполне нормально, главное, чтобы на контрэтикетке красовался официальный знак хересноуксусного D.O.

О гастрономическом использовании хересного уксуса мы не скажем почти ничего. Мы заправляем им свежие салаты, используем при приготовлении борща и смешиваем с оливковым маслом, солью и перцем для употребления с хлебом. Получается отменно (главное — не перестараться, это все-таки уксус). А если вам хочется чего-либо более заковыристого, к вашим услугам множество советов и рецептов.

Приятного уксусного аппетита!

Кстати раз. И по гастрономической нише, и по технологии производства хересный уксус близок уксусу бальзамическому.

Кстати два. Первым человеком, убедительно доказавшим, что уксус является продуктом жизнедеятельности бактерий особого рода, был Луи Пастер. Который родился во Франции, в городе Доль, в департаменте Юра (Jura), известном своими винами под вуалью (под флором), которые являются близкими технологическими аналогами сухих хересов биологической выдержки.

Вот такой вот эффект пинбола.