Херес

Производство вина

Денис Шумаков и Ольга Никандрова.

Если исключить из технологии производства хересов две крайних процедуры — сбор винограда и бутилирование готового вина — то оставшуюся часть этой технологии можно будет разделить на два этапа. Второй этап — это выдержка вина в системе «Криадеры и солера». Первый этап — все, что этой выдержке предшествует. В первую очередь — производство вина. Такое разделение носит не только академический характер — оно существует в реальности (например, в виде хозяйств с очень узкой специализацией) и закреплено документально, выделением в Хересном регионе Зоны производства и Зоны выдержки.

Следует отметить, что при описании хересных технологий основное внимание, как правило, уделяется именно выдержке вин в системе «Криадеры и солера». Это, в принципе, объяснимо — потому что такая выдержка является специфической и очень парадной хересной технологией. На предшествующее выдержке производство вина внимания обращают заметно меньше, что, повторимся, объяснимо, но не очень справедливо.

Познакомиться именно с этой, чисто винной, частью хересной технологической цепочки, на наш взгляд, необходимо — хотя бы для полноты картины. Мало того, несмотря на то, что выдержка хересов обладает мощным «выравнивающим» эффектом, ее результат критически зависит и от качества выдерживаемого сырья.

Важно только заметить, что многие из описанных далее технологических процедур могут производиться на разном оборудовании и довольно разными способами. Поэтому время от времени в текст нужно подставлять слова «например» и «чаще всего». В произвольные места.

Итак. Технология производства вина (очень хочется ввести термин «предкриадерная подготовка», но не будем плодить сущности) для последующего обращения в сухой херес очень сильно отличается от технологии производства вина под херес сладкий — что естественно, учитывая и разное сырье (свежий Паломино для сухих и заизюмленный Педро Хименес или Москатель для сладких хересов) и разные задачи.

Производство вина для сухих хересов

Начнем с сухого. Вот перечень операций (и решаемых в процессе их реализации задач), сопутствующих превращению винограда в вино, которое после выдержки станет сухим хересом.

• Взвешивание и анализ (контроль урожайности и качественных характеристик винограда).
• Гребнеотделение (опционально, избавление от черешков).
• Дробление (вскрытие ягод).
• Отжим (получение сусла, предварительный выбор способа выдержки).
• Очистка сусла (избавление от остатков винограда).
• pH-коррекция (повышение кислотности, биологическая защита).
• Обработка диоксидом серы (задержка ферментации, защита от потемнения, биологическая «зачистка»).
• Отстаивание и очистка (завершение биологической «зачистки», подготовка к вводу специальных дрожжей).
• Добавление ферментированного сусла (ускоренный запуск ферментации, ввод специальных дрожжей).
• Алкогольная ферментация (получение вина).
• Отстаивание и очистка (избавление от остатков дрожжей и твердых фракций).
• Анализ качества вина (окончательный выбор способа выдержки).
• Крепление (подготовка вина к выдержке).
• Дополнительная очистка (стабилизация вина, завершение работы над вином, готовым к выдержке).

Несложно заметить, что процесс производства вина для последующего обращения в сухой херес во многом похож на процесс производства сухих белых вин. Самыми значительными отличиями являются отсутствие отдельного этапа яблочно-молочного брожения и охлаждения при алкогольной ферментации. Но результатом реализации части перечисленных выше процедур все равно является вино, которое иначе как белое и сухое классифицировать сложно. Впрочем, это не очень важно. Важно разобраться со всеми технологическими процедурами чуть подробнее.

После сбора виноград (речь, напомним, идет о Паломино, у которого очень уязвимые ягоды с тонкой шкуркой) как можно быстрее отправляется на винодельню. Где он взвешивается для отслеживания урожайности и анализируется на предмет степени зрелости и здоровья ягод. Степень зрелости ягод характеризуется их кислотностью и плотностью сока. Кислотность у вызревшего Паломино низкая: pH 3,7 — 4,0. Измерение плотности сока позволяет прогнозировать крепость будущего вина (чем больше плотность сока, тем больше в нем сахаров, а чем больше сахаров — тем больше спирта получается после брожения).

Напомним, кстати, что максимальный урожай с гектара не должен превышать 10,5 тонн, а плотность сока винограда должна быть не меньше 10,5°Боме — эти величины установлены и контролируются Регулирующим Советом, в котором кто-то явно неравнодушен к числу 10,5.

После взвешивания и анализа образцов виноград отправляется на дробление. Этим «твердым» словом обозначается достаточно «мягкая» процедура вскрытия виноградных ягод. Если до этого ягоды не отделялись от гребней (такое отделение, частичное или полное, при производстве хересов опционально), то дробление производится чрезвычайно аккуратно, так, чтобы веточки не разламывались и чтобы содержащиеся в них вещества не попадали в сок.

После дробления вскрытые ягоды и некоторое количество вытекшего из них сока поступают на экстракцию, которая производится в несколько этапов. Первый отжим (primera yema, примерно 65% от общего объема сусла) производится под давлением до двух килограмм на квадратный сантиметр (под давлением собственного веса винограда). Второй отжим (segunda yema, примерно 23% общего объема сусла) производится под давлением до четырех кг на кв.см. И, наконец, третий отжим (mosto prensa, все остальное) производится под давлением шесть и более кг на кв.см. — например, в винтовых прессах.

В сусле первого отжима большее (относительно следующих отжимов) содержание сахаров и меньшее содержание полифенолов, калия, железа и твердых фракций — и оно лучше подходит для производства хересов биологической выдержки. Сусло второго отжима больше подходит для производства хересов оксидативной выдержки. Сусло третьего отжима для производства хересов не используется, но может перерабатываться в уксус или в дистиллят.

Свежеотжатое сусло обязательно проходит через комплекс процедур, который предотвращает его окисление и бактериальное заражение и улучшает аромат вина. Сначала сусло фильтруется через сетку для очистки от черешков и остатков винограда. Затем оно проходит pH-коррекцию — в него добавляются винная кислота или (если по старинке) гипс. Относительно более высокая кислотность (которая и является целью коррекции и доводится до уровня pH 3,1 — 3,4 против изначальных pH 3,7 — 4,0) защищает сусло от бактериального заражения во время ферментации.

После pH-коррекции сусло обрабатывается диоксидом серы (от 60 до 100 мг на литр, в зависимости от состояния винограда). Такая обработка создает дополнительную защиту от бактериального заражения, предотвращает ферментативное потемнение сусла, препятствует развитию ненужных дрожжей и вообще задерживает ферментацию примерно на сутки. За это время сусло очищается отстаиванием от твердых частиц и ненужных дрожжей, что не только улучшает качество вина (если с отстаиванием не переусердствовать), но и создает благоприятные условия для добавления специально отобранных дрожжей.

После всех этих процедур сусло поступает в ферментационные емкости (в прошлом — пятисотлитровые бочки, в настоящее время почти всегда — танки из нержавеющей стали емкостью 50000 литров, обвешанные контрольным и регулирующим оборудованием), где в него добавляется другое сусло, уже прошедшее ферментацию (pie de cuba, от 2 до 10% от общего объема). Такая «инъекция» ускоряет начало алкогольной ферментации, уменьшает шанс развития в сусле ненужных микроорганизмов и (опционально) включает в работу над суслом специальные дрожжи (отобранные по алкогольной и ацетальдегидной производительности, устойчивости к диоксиду серы и стабильной кислотности получаемого в результате брожения вина).

Алкогольная ферментация проходит в два этапа. Первый (бурная ферментация) длится от трех до семи дней и характеризуется интенсивной переработкой почти всех сахаров в этиловый спирт, образованием глицерина, ацетальдегида, молочной и янтарной кислот, ароматических веществ, активным выделением углекислого газа и выработкой тепла. Весь процесс происходит при температуре 23-26°C — такие условия наиболее комфортны для дрожжей. Второй этап — медленная ферментация — аналогичен по биохимии бурному первому, но протекает значительно менее интенсивно и не требует контроля температуры. Точная продолжительность этапа медленной ферментации зависит от количества оставшегося в сусле сахара и составляет обычно несколько недель. Общая продолжительность ферментации (и медленной, и быстрой) составляет обычно 12 недель, все остальные этапы производства вина занимают гораздо меньше времени.

После завершения алкогольной ферментации молодое вино (уже вино, да) отстаивается — в осадок выпадают дрожжи и твердые фракции, состоящие, большей частью, из солей винной кислоты и нерастворимых белков. Быстрому выпадению осадка способствует похолодание, сопутствующее весьма кстати наступившей поздней осени. К 30 ноября (дню Святого Андрея) осадок из вина убирается. После этого вино анализируется и окончательно «приписывается» к определенному типу выдержки. Более тонкое вино (которое, большей частью, получается из сусла первого отжима) идет на хересы биологической выдержки. Более яркое вино — на хересы оксидативной выдержки.

Следует отметить, что после извлечения осадка получается вино («базовое вино», mosto), более чем пригодное к употреблению. Зимой в Хересном регионе его много и охотно пьют, называя просто виноградным соком или мастом — несмотря на заметную крепость в 10-12°. Такое вот милое деревенское лукавство.

И еще (и более важно) следует отметить, что во время отстаивания вина на его поверхности начинает образовываться слой особых дрожжей, способных к активной жизнедеятельности даже после того, как остальные дрожжи «съели» практически весь сахар. Это флор (velo de flor) — те самые специальные дрожжи, выдержка под которыми и определяет свойства части хересов. Питается флор, кстати, остаточным сахаром, глицерином и этиловым спиртом — что, конечно, заставляет относиться к нему с ревностью и симпатией.

Очищенное от осадка молодое вино крепят виноградным дистиллятом — до 15,5° для хересов биологической выдержки (Фино, Мансанилья) и до 17-18° для хересов выдержки оксидативной (Олоросо). С учетом изначальной крепости молодого вина, дистиллята требуется не так уж и много. Крепление приводит к образованию небольшого количества нового осадка, который удаляют. Кроме этого, из вина удаляется избыток железа, что повышает его (вина) стабильность. На этом этап производства вина заканчивается — его результатом является продукт, готовый к выдержке.

Молодое крепленое и очищенное вино, готовое к запуску в систему «Криадеры и солера» для биологической выдержки называется Sobretabla (Собретабла). А молодое крепленое вино, готовое к запуску в систему «Криадеры и солера» для оксидативной выдержки называется Añada (Аньяда, у этого термина есть и другие значения). Собретабла и Аньяда хранятся в нержавеющих танках или, гораздо реже, в дубовых бочках (как минимум в течение года, до следующего урожая), откуда регулярно и небольшими порциями забираются для пополнения криадер.

Собретабла в процессе хранения постоянно тестируется. По результатам этого тестирования вино может быть признано неподходящим для последующей биологической выдержки и в дальнейшем выдерживаться без флора — так получается Пало Кортадо. Аньяда может не переводиться в солерную систему и выдерживаться как винтажный херес.

Производство вина для натуральных сладких хересов

Теперь о сладком. Производство вина для последующего обращения в сладкий херес по сравнению с ранее описанными процедурами, предшествующими выдержке хереса сухого, выглядит лаконически.

• Завяливание (повышение концентрации сахара).
• Отжим и получение сусла.
• Стабилизация ферментативной активности.
• Отстаивание и удаление осадка.
• Крепление (подготовка вина к выдержке).

Педро Хименес (в том случае, если он используется для производства вина, включенного в хересную линейку) собирают позже, чем Паломино — уже перезрелым, с плотностью сока около 16°Боме. После сбора виноград раскладывается на специальные маты (чаще всего сплетенные из травы, известной в тех краях как Esparto) для завяливания и проводит под открытым небом от семи до пятнадцати дней. В процессе завяливания виноград ежедневно переворачивают и избавляют от больных ягод. В близких к морю районах завяливаемый виноград на ночь укрывают от росы.

В результате завяливания виноград теряет много влаги, меняет цвет (темнеет), становится более плотным, вязким и липким, приобретает характерные для сладких хересов ароматические тона, а содержание сахара в нем увеличивается до 400-450 грамм на литр.

После завяливания виноград отправляют под пресс — и там возникают некоторые сложности. Обезвоженный виноград отжимается плохо. Раздавить его всмятку мощным прессом, конечно, можно запросто — но нужен именно нежный отжим, который, не повредит косточки и не выдавит ничего лишнего из шкурок. Поэтому завяленный виноград прокладывают теми травяными матами, на которых он завяливался, и аккуратно отжимают в вертикальном прессе. Маты позволяют равномерно распределить давление пресса и деликатно отжать сок. Которого, конечно, получается совсем немного — 25-30 литров со 100 килограмм винограда.

В получившемся сусле очень много сахара, мало воды и вообще все очень некомфортно с точки зрения дрожжей. Поэтому алкогольная ферментация в нем начинается неохотно и идет крайне вяло. Для того, чтобы сусло не вело себя, как виноградный сироп, который стоял-стоял, да вдруг забродил, в него добавляют немного виноградного дистиллята, доводя итоговую крепость чуть менее чем до 10°. Добавление дистиллята стабилизирует сусло — и его оставляют на осень и зиму отстаиваться.

После отстаивания смесь сусла со спиртом (ее часто называют вином, но как-то это неубедительно, что ли) освобождается от осадка, крепится виноградным дистиллятом до 15-17° и считается готовой к выдержке. К непосредственному употреблению эта смесь, кстати, тоже вполне себе пригодна.

Вино из Москателя производится аналогичным способом, с той лишь разницей, что Москатель часто завяливается на пластиковой сетке, разложенной на песке, который днем нагревается, а ночью отдает тепло, всячески способствуя процессу завяливания винограда. Важно также заметить, что более крупные ягоды Москателя не обезвоживаются так сильно, как ягоды Педро Хименеса.

Примечательным, на наш взгляд, является тот факт, что сусло, предназначенное для производства сладких хересов, ферментируется крайне слабо. В отличие от сухих хересов, при производстве которых крепление только усугубляет собственную весьма заметную крепость, в хересах сладких содержание алкоголя практически полностью обеспечивается добавляемым при креплении дистиллятом.

Далее — Выдержка хереса.

---

comments powered by Disqus