Аналоги хереса

Вина хересного типа в США

Денис Шумаков и Ольга Никандрова.

Quady Winery Palomino Fino —
калифорнийский аналог Амонтильядо

В США существует несколько хересных и околохересных феноменов, которые очень сложно объединить — кроме существования на территории США и некоторой (иногда очень слабой) связи с собственно хересом у них нет ничего общего.

Во-первых, в США живет и работает заметное количество ценителей хереса, которые реализуют свой интерес к этому вину разными примечательными способами. Внимательно изучают хересную культуру и пишут отличные книжки, как Питер Льем (Peter Liem). Отбирают хересы по собственному вкусу, бутилируют и продают их под собственной маркой, как Алекс Руссан (Alex Russan). Или просто собирают отменный хересный ассортимент для винного магазина, как неизвестные нам специалисты K&L Wine Merchants. Конечно, никакой американской самобытности в этих инициативах нет — но это отличные проекты, они связаны и с хересом, и с США, то есть должны быть упомянуты.

Во-вторых, в США есть как минимум два винных хозяйства, которые производят вина с использованием хересных технологий и/или из традиционных хересных сортов винограда. По состоянию на весну 2014 года нам известно два таких вина: Shinn Estate Vineyards Veil и Quady Winery Palomino Fino. Производители при рассказе об этих винах слово Sherry используют совершенно свободно, но сами вина хересами не называют, то есть все юридические формальности соблюдают внимательно. Заметим, кстати, что для обозначения аналогов хереса в английских статьях иногда используется эффектный термин Sherryesque Wines (лучше всего его переводить как «вина хересного типа»). Так вот, и нью-йоркское Veil, и калифорнийское Palomino Fino — это стопроцентные Sherryesque Wines, добывать и пробовать их очень интересно. До Shinn Estate Vineyards Veil мы пока не добрались, а Quady Winery Palomino Fino оказалось очень приятным вином в стиле Амонтильядо.

В-третьих, в США производится довольно много вин, на этикетке которых красуется слово Sherry (иногда в комбинации с другими словами, например — Californian Sherry), но которые к хересу имеют весьма отдаленное отношение. Дело в том, что и сам херес, и слово Sherry пришли в США значительно раньше, чем испанцы озаботились защитой наименования своего вина по происхождению. И на тот момент, когда эта защита по наименованию начала реализовываться, в США уже сложилась если не культура, то как минимум привычка к определенному роду напитков, которые и производители, и потребители привыкли называть Sherry.

Составить представление об этой привычке без погружения в массовую американскую алкогольную культуру довольно сложно, но мы возьмем на себя смелость предположить, что в этой массовой американской алкогольной культуре херес занимает или занимал такое же место, которое в позднесоветской алкогольной культуре занимал портвейн. Не тот, конечно, портвейн, который из долины реки Доуру, а тот, на этикетке которого красуются (или красовались) три семерки или какие-либо другие не менее убедительные символы. Точно также как и советский портвейн, американский херес оптимизирован по соотношению цена/нажористость — то есть по способности быстро, недорого и относительно комфортно вызывать опьянение. И, конечно, чаще всего является сладким (несладкие варианты таких напитков существуют, но они в явном меньшинстве — видимо, рассчитаны на эстетов).

Несмотря на то, что с настоящим хересом этот сладкий, крепленый и нажористый американский напиток никак не связан, у него есть две достойных упоминания особенности. Первая особенность состоит в том, что американский херес может производиться из местных американских сортов винограда, среди которых особенно часто используется сорт Конкорд (Concord). Он красный и относится к виду Vitis labrusca, тогда как для традиционного виноделия, напомним, используется почти исключительно Vitis vinifera, а для изготовления настоящего хереса — только белые сорта винограда. То есть продукт, приготовленный из такого сырья с закосом под херес, сразу перестает быть дешевой американской подделкой и превращается в местный (в основном — нью-йоркский) специалитет (что, конечно, не делает его автоматически вкусным).

Усугубляет специалитетность американского хереса технология его производства (это вторая особенность). Дело в том, что для получения из Конкорда продукта какого-либо хересного цвета и с вкусо-ароматическими характеристиками, хотя бы сравнимыми с каким-либо из хересов, конкордовое вино нужно избавить от характерного аромата, обесцветить (красный херес — это перебор даже для дешевого вина) и окислить. Для того, чтобы все эти процедуры осуществлять быстро и недорого, используется метод Тресслера.

Аппарат Тесслера, рисунок из патента

В 1939 году Дональд Тресслер (Donald K. Tressler) запатентовал технологию производства «вин высокого качества, таких как Портвейн, Мадейра, Бургундия и так далее» и отдельно — технологию производства хереса из Vitis labrusca. Суть этих методов сводится к тому, что полученное из Vitis labrusca сырье нагревается (для хереса до 57°C, для других вин чуть меньше) с одновременным пропусканием через него плотного потока мелких пузырьков кислорода или воздуха. Через несколько недель такой обработки продукт приобретает цвет и аромат, которые считаются производителем хересными (мадейровый, портвейновый и бургундский цвет и аромат получаются быстрее).

При оказии мы, конечно, попробуем этот продукт. Но специально стремиться к этому не будем. Но если у кого-то появится предметный интерес к такому американскому хересу, вот убедительное видео с дегустацией. Парни в ролике молодцы, кстати. На троих, сладенькое, плеснули в стаканы виски — все как надо.

Справедливости ради заметим, что некоторые производители американского хереса позиционируют свой продукт как кулинарное вино. Как люди, знакомые с продажей марочных виноградных вин в технических целях, мы с пониманием относимся к такому позиционированию.

Если резюмировать все вышесказанное, то способы появления испанского хереса на рынке США, американские хересные специалисты и американские вина хересного типа заслуживают уважения, зависти или живейшего интереса (или всего сразу).

А с бухлом и у нас все в порядке.

Вот все аналоги хереса из США, которые нам довелось попробовать (пока немного):
— Quady Winery Palomino Fino