Аналоги хереса

Ледниковые вина Швейцарии

Денис Шумаков и Ольга Никандрова.

Сьер и Гриманс

Для того, чтобы записать швейцарские ледниковые вина (фр. Vin du Glacier, нем. Gletscherwein) в аналоги хереса, нужно сделать очень много допущений. Потому что реальных точек пересечения между хересами и ледниковыми винами только две. Первая — это динамическая выдержка (и следующая из нее безвинтажность). Вторая — это слабое, но присуствующее вкусо-ароматическое сходство между ледниковыми винами и начавшими окисляться после гибели флора сухими хересами биологической выдержки (Fino Amontillado и Manzanilla Pasada). Всем остальным — виноградом, регионом и технологией — сопоставляемые вина различаются между собой очень сильно. Однако в описаниях швейцарского виноделия, в очень скупых, как правило, строках, посвященных ледниковым винам, слова «sherry-style wine» и «solera system» встречаются довольно часто. А в туристических справочниках ледниковые вина нередко величают «швейцарским хересом» — так что разобраться с ними, хотя бы поверхностно, необходимо.

Начать эти разборки необходимо с очевидной, но важной ремарки. С «ледяным вином» (Ice Wine) вино ледниковое не имеет ничего общего ни по технологии производства, ни по результату.

Ледниковое вино — это белое вино, производимое в Швейцарии, в районе города Сьер (фр. Sierre, нем. Siders), что в кантоне Вале (или Валлис; фр. Valais, нем. Wallis, итал. Vallese, ромш. Vallais, франкопров. Valês — трудно им там, в Швейцарии). Вокруг самого Сьера расположены виноградники, на которых выращивается и собирается виноград и производится сухое вино, которому после специфической выдержки предстоит стать ледниковым. Изначально ледниковое вино изготавливалось из местного винограда сорта Рез (Rèze) с возможным добавлением винограда других белых сортов. Но Рез сильно пострадал от филоксеры, запасы выдержанного вина из этого винограда были утрачены и в настоящее время большая часть ледникового вина производится из винограда сорта Эрмитаж (это принятое в Швейцарии название винограда сорта Марсан). Возможно, что в будущем производство ледникового вина из винограда Рез будет восставновлено. Обычное сухое вино из него уже активно производят, а для производства ледниковых вин необходимо накопить опыт длительной выдержки вина из этого винограда и сделать его запасы. Дело в том, что именно специфическая выдержка делает ледниковое вино ледниковым.

Гриманс

Для выдержки вино поднимается из Сьера в одну из деревень долины Анивье (val d’Anniviers), расположенной на высоте около 1200 метров. В прошлом такой переезд вина был связан с сезонными переходами жителей на новые пастбища и с тем, что эти жители брали с собой запас вина на несколько месяцев. Впоследствии такой переезд стал частью технологии производства вина и оторвался от пастушечьих корней. Из деревень долины Анивье вино уже никуда не вывозится, что совершенно естественно, с учетом изначальных причин его появления в этих деревнях. Самым известным местом выдержки ледниковых вин является деревня Гриманс (Grimentz). Там же расположено единственное хозяйство (Bourgeoisie de Grimentz), в котором можно свободно попробовать ледниковое вино.

Выдержка ледникового вина производится при низкой температуре в специальных погребах, вырубленных в горах. В самих этих погребах ни льда, ни снега нет, но они расположены в непосредственной близости от горных ледников — и именно эта близость дала название вину. Для выдержки вина используются бочки из лиственницы. Изначальный выбор этого дерева в качестве материала для изготовления бочек был обусловлен, скорее всего, чисто экономическими соображениями. В прошлом в тех краях лиственница почти наверняка была дешевле дуба. Ну а сейчас это уже традиция и технологическая «фишка».

Выдержка ледникового вина осуществляется по динамической (если использовать хересную технологию) схеме. Из первой бочки системы часть вина периодически сливается и выпивается (например, в связи с какими либо радостными или печальными событиями в деревне). Первая бочка доливается из второй, вторая из третьей — и так далее. Последняя бочка в этой системе доливается молодым вином, которое каждую весну подвозят из Сьера. В процессе выдержки вино крепчает (например, от 14° до 15,9° в пяти последовательных бочках), набирает кислотность, теряет фруктовые ноты и набирает ноты орехов, приправ и затхлой хвои.

Судя по всему, изначальной целью такой причудливой выдержки была банальная консервация вина (вспоминаем про запас на несколько месяцев для швейцарских трудящихся). Эту консервацию обеспечивала и низкая температура погреба, и почти стопроцентная заполненность бочек, минимизирующая контакт вина с воздухом. По мере забора вина из бочки одно из условий консервации (минимум воздуха в бочке) нарушалось — и бочку дополняли новым вином. При таком подходе работа с каскадом бочек удобнее, чем с одной бочкой — так, возможно, и образовалась «ледниковая солера», обеспечивающая, в итоге, не только жизнь вина в течение десятилетий, но и его специфические вкус и аромат.

Ледниковое вино из бочки 1888 года

Важно также отметить, что новые бочки в систему выдержки могли вводиться постепенно. Например, в упомянутом уже хозяйстве Bourgeoisie de Grimentz первая из работающих в настоящее время бочек была заполнена вином в 1866 году, а первый забор вина из нее был произведен в 1886 году. Вторая бочка начала «работать» в 1888 году, а остальные — уже в XX веке. Все эти бочки используются до сих пор, выдерживаемое в них вино можно попробовать, а это значит, что в современном вине, разливаемых из этих бочек, могут быть следы урожаев XIX века.

Ортодоксальное ледниковое вино не бутилируется, его можно попробовать только в месте непосредственного производства и выдержки. Связано это, скорее всего, с тем, что храниться в бутылках ледниковое вино не будет. «Небутилирование», конечно, не является фанатичным — увезти с собой небольшое, но достаточное для дегустации количество вина в специально припасенной бутылочке можно. И можно даже собрать дегустационный сет ледниковых вин — главное, быстро весь этот сет выпить. Кроме того, на рынке можно найти вина, формально близкие к ледниковым. Начиная от Château Ravire Glacier d’Anniviers, которое позиционируется, как единственное бутилированное ледниковое вино (с весьма нелестными отзывами) и заканчивая винами из винограда Рез, произведенными в районе Сьера. В маркетинговых описаниях таких вин часто вспоминается ледниковое вино, что создает иногда вредные иллюзии.

Производством ледникового вина занимается, судя по всему, несколько десятков семей. Самый простой способ попробовать это вино — оказаться в Гримансе в сезон (так как Гриманс — место горнолыжное, сезон там зимой) и записаться на дегустацию. В несезон о визите в винное хозяйство можно договориться через туристический офис. Только договариваться лучше заранее и учитывать, что виноделы в тех краях предпочитают французский язык.

Что касается вкуса и аромата ледникового вина, то при парадных их описаниях обычно говорят о присуствующих в вине нотах ореха и любистока. И еще о том, что ледниковое вино точно понравится не всем.

Совершенно справедливое замечание.

Вот ссылка на впечатления от посещения погреба Bourgeoisie de Grimentz. А вот ледниковые вина, которые нам довелось попробовать:
— Bourgeoisie de Grimentz Vin du Glacier 1888