Аналоги хереса

Юрские желтые вина

Денис Шумаков и Ольга Никандрова.

Арбуа и его окрестности

Желтые вина (фр. Vin Jaune) — это сухие вина, производимые в четырех AOC французского департамента Юра из винограда Саваньен. Желтые вина проходят длительную выдержку под пленкой дрожжей, и именно эта выдержка (биологическая, если использовать специальные термины) является единственной точкой пересечения желтых вин и хересов. Единственной, но более чем достаточной для того, чтобы проявить к желтым винам специфический хересный интерес.

Итак, по-порядку. Юра (Jura) — это департамент на востоке Франции, недалеко от границы со Швейцарией и Бургундии (Швейцария восточнее, Бургундия — южнее). Юра знаменита Юрскими горами (со следами динозавров и прочими штуками, благодаря которым в честь департамента и/или гор назван целый период Мезозойской эры), отличным сыром (Комтэ, Морбье и другие) и желтым вином. Которое, конечно, не является единственным юрским вином — его в год производится 400-450 тысяч бутылок при общем годовом производстве вина в Юре в 10-12 миллионов бутылок. Но при этом именно желтое вино является винной визитной карточкой региона.

Характерный юрский пейзаж в окрестностях Шато-Шалонь. Здесь и далее фотографии Евгения Муртола

В Юре полуконтинентальный климат с относительно холодной зимой, теплым летом, 1800-1900 солнечными часами в год (это больше, чем в Пскове, но не очень много) и 1000-1500 мм осадков в год (а вот это уже довольно много). Среднегодовая температура — около 12 градусов Цельсия. Ветер южный и юго-западный, реже — северный. Почвы — мергель и известняк. В общем и целом винограду там хорошо, хотя, конечно, бывают и огорчительные климатические явления: сильные дожди во время цветения, заморозки и летний град.

Шато-Шалонь

На территории департамента зарегистрировано четыре AOC: Château-Chalon, Arbois, l’Etoile и Côtes du Jura. AOC Arbois является самым большим AOC Юры и входит в список первых AOC Франции, зарегистрированных в 1936 году. А сам город Арбуа является винной столицей Юры (административная столица департамента — Безансон). Три AOC (Arbois, l’Etoile и Côtes du Jura) производят и желтые, и другие вина. Маркироваться как AOC Château-Chalon могут только желтые вина и их производство в Шато-Шалонь регулируется строже всего — вплоть до невыпуска желтых вин в неудачные года. Если на территории, входящей в Шато-Шалонь (само шато и несколько окрестных деревень), производится другое или невкусное вино, оно маркируется как Côtes du Jura. Естественно, желтые вина из Шато-Шалонь считаются самыми лучшими.

Согласно требованиям AOC желтым вином (кроме очевидной территориальной привязки) называется вино, при производстве которого соблюдаются следующие правила.

1. Виноград — Саваньен или, если угодно, Саванья (Savagnin). Этот сорт винограда известен в Юре с XIII-XIV века и всегда использовался для производства желтых вин. Генетически юрский Саваньен идентичен тирольскому Траминеру. Надежные ягоды с толстой шкуркой, поздний срок созревания, высокая кислотность, устойчивость к традиционным виноградным болячкам и характерные цитрусовые тона в аромате сделали Саваньен очень популярным виноградом в Юре — более 20% юрских виноградников отведены под этот сорт. У него, кстати, есть несколько разновидностей (S.Vert, S.Jaune, S.Muscaté и т.д.) и из него, конечно, делают не только желтые вина.

Сорта винограда, выращиваемые в Юре

Саваньен, предназначенный для производства желтого вина, собирают поздно, но без фанатизма — ботретизацию ягод допускают весьма редко. Из этого винограда производят сухое белое вино, ферментируя его в нержавеющих танках (чаще) или дубовых бочках (реже). Оптимальным для дальнейшей выдержки полагается вино крепостью 13 градусов с достаточно высокой кислотностью (pH 3,0-3,1). Перед заливкой в бочки для выдержки будущее желтое вино должно отдохнуть и избавиться от излишков углекислоты.

Юрские виноградники

2. Желтое вино должно минимум пять лет провести под пленкой дрожжей в бочке и бутилироваться не раньше декабря через шесть полных лет после сбора урожая. Чаще всего вино заливают на хранение в бочки весной или летом следующего после урожая года (то есть вино отдыхает минимум несколько месяцев).

Для выдержки желтого вина используются дубовые бочки объемом 228 литров, в которых ранее уже выдерживалось вино (новые бочки за пять лет выдержки отдавали бы вину слишком много дуба). Бочки могут заполняться вином полностью или оставаться недолитыми на 8-10 литров — это решает винодел, чаще всего ориентируясь на температуру в помещении, где будут храниться бочки. Как правило, чем теплее в помещении, тем полнее бочки. Бочки устанавливаются так, чтобы они не касались друг друга, на специальные подставки. И затыкают пробками только для защиты от попадания в вино инородных предметов, но не для герметизации.

Дрожжевая вуаль образуется на поверхности вина в течение нескольких недель или месяцев и может возникнуть естественным образом или развиться из искусственно высаженной в бочку культуры дрожжей. Как и хересный флор, вуаль на желтых винах состоит из разных форм дрожжей Sacharomices — но их точный видовой и количественный состав отличается от хересного и, конечно, меняется в зависимости от сезона и условий выдержки. Стандарта на условия хранения бочек с вином и образовавшейся на его поверхности вуалью в Юре не существует. Бочки могут храниться и в подвалах с относительно ровной температурой, и на чердаках, где перепады температур могут быть очень сильными. Но обязательно с хорошей вентиляцией и чаще всего при невысокой влажности.

Выдержка желтого вина. На одной фотографии можно разглядеть вуаль, на другой — форточку

Как и хересный флор, вуаль предохраняет вино от окисления и придает ему специфические вкусо-ароматические характеристики, в значительной степени обусловленные вырабатываемыми дрожжами альдегидами.

Качество выдерживаемого желтого вина контролируется централизованно специалистами Société de Viticulture du Jura, которые проверяют кислотность вина и динамику содержания ацетальдегида в первые годы выдержки. По результатам этих проверок некоторые бочки могут быть выведены из производства желтых вин. Кроме этого, вкусо-ароматические характеристики желтого вина оцениваются непосредственно перед бутилированием.

После пятилетней выдержки под вуалью желтое вино представляет собой сухое вино желтого (сюрприз) цвета с содержанием алкоголя от 13.5% до 15%, содержанием ацетальдегида 350-600 мг на литр, специфическим ароматом с характерными тонами орехов и специй (приятное следствие выдержки) и свежим вкусом с яркой и характерной кислинкой (не менее приятное следствие свойств Саваньена).

Таким оно и разливается по бутылкам. С которыми тоже все не очень просто.

3. Желтое вино должно быть разлито в бутылки специальной формы и объема. Они называются Clavelin (в русских текстах их чаще всего называют «клавлен») и их форму легче показать (см. фотографии), чем описать. Для розлива желтого вина такие бутылки использовались уже в XVIII веке, а в 1914 году один аббат заказал партию таких бутылок с своим именем на них. Звали этого аббата Альберт Эй... а, нет, Clavelin — и его имя дало название целому классу бутылок. Именных бутылок, кстати, было заказано всего тридцать штук — совсем небольшая плата за то, чтобы войти в историю.

Клавлины ниже и шире обычных бутылок

Объем клавлена — 650 мл, а вина в нее наливают 620 мл, это как раз столько, сколько остается от литра вина в процессе выдержки. Доля ангелов, желтый юрский вариант. Иногда желтое вино разливается в бутылки объемом 375 мл. Формально для продажи за пределами Франции, а фактически такие бутылки можно свободно приобрести в самом Арбуа.

4. В продаже желтое вино должно появляться не раньше первого января седьмого после урожая года. Ну то есть почти сразу после бутилирования его можно продавать. Желтое вино развивается в бутылках и некоторые специалисты советуют пить его через два года после бутилирования. И именно с бутилированием желтого вина связано одно мероприятие, упоминание которого будет отличным переходом от перечисление формальных правил к неформальным впечатлениям.

В первые выходные февраля каждого года в Арбуа проходит праздник «Вскрытия желтого вина» — Percée du Vin Jaune. С дегустациями, аукционами, костюмированными шествиями и, конечно, с торжественным вскрытием бочки желтого вина и не менее торжественным (насколько позволяет напор вина) наполнением первой в этом году бутылки (условно первой, конечно — но это же праздник).

Безусловно, Percée du Vin Jaune — главное событие года в Арбуа. Но и без праздника в этом небольшом городе (или в большой деревне — там живет примерно 3500 человек) хорошо. Там очень много винных магазинов. Дело в том, что большая часть юрских вин продается не просто на внутреннем рынке, а на совсем внутреннем, то есть в самой Юре. В том числе и через магазины, расположенные в Арбуа и торгующие вином только одного производителя. А так как производителей вина в Юре много, то много и монобрендовых винных магазинов. Это очень приятно — хотя, конечно, отсутствие региональной энотеки поначалу удивляет. Впрочем, там есть музей юрского виноделия, который позволяет получить более менее целостное представление о регионе.

Желтое вино и сыр Комтэ. Фотография Ольги Никандровой

В Арбуа (как и везде во Франции, впрочем) отменные местные сыры. Бокал желтого вина и ломтик упомянутого уже Комтэ (с корочкой или без, тут уже можно спорить) — это удивительно хорошо. А еще там пекут вкусный хлеб, отлично работают с мясом, делают уксус (в том числе и из желтого вина) и можно недорого снять апартаменты с роскошной кухней. Короче говоря, занять себя на неделю в Арбуа можно очень хорошо и очень вкусно.

И Арбуа, и желтое вино сыграли заметную роль в жизни и деятельности Луи Пастера — в Арбуа он учился в колледже, а исследования желтого вина вообще и пленочных дрожжей в частности занимали заметное место в работе ученого. Сейчас в Арбуа стоит памятник Пастеру и вообще его там всячески помнят.

Арбуа

А еще в истории Арбуа (и всего Франш Конте) был достаточно длительный период испанского владычества (в XVI-XVII веке) — и поэтому гипотеза об испанском влиянии на винную культуру Юры озвучивается регулярно. И даже винограду Саваньен иногда приписывают испанское происхождение. Ничего по существу этого вопроса мы сказать не можем, но гипотезу тоже озвучили.

Ну а теперь — самое интересное.

Затея сравнить желтое вино с Фино или Мансанильей в очной дегустации теоретически привлекательна, но ее реализация нам не понравилась — напитки плохо пьются вместе. И желтое вино совсем не похоже на сухие хересы биологической выдержки.

Честно говоря, в этой разнице нет ничего удивительного. Желтое вино делают в другом климате, из другого винограда, при выдержке не используют динамическую систему, используют другие бочки и не крепят (на наш взгляд, именно отсутствие крепления более всего определяет разницу в характере желтых вин и хересов).

Желтое вино — это очень вкусное вино. Вернее даже будет сказать, что желтые вина — это очень вкусные вина. Потому что их много и они разные. Разные терруары, разные урожаи, разные производители — и очень широкий вкусо-ароматический диапазон, в основе которого всегда лежит свежая кислинка (чаще всего — яблочная), тона специй, намеки на ваниль и отменная гастрономичность. Подавать желтое вино лучше всего при комнатной температуре, хотя, конечно, поиграться с охлаждением тоже интересно.

По желтым винам есть отличный сайт на английском языке. А вот желтые вина, которые нам довелось попробовать:
— André et Mireille Tissot Château Chalon 2007
— André et Mireille Tissot Vin Jaune 2007 «En Spois»
— André et Mireille Tissot Vin Jaune 2007 «La Vasée»
— André et Mireille Tissot Vin Jaune 2007 «Les Bruyères»
— Château l’Etoile Vin Jaune 2005
— Frédéric Lornet Arbois Vin Jaune 2004

А вот вуалевые вина из других регионов Франции — отдельную статью о них писать нет никакого смысла, но они существуют и мы их тоже пробовали:
— Mémoire d’Automnes

---

comments powered by Disqus